우리밀 자료 및 통계
우리밀 품질의 현재 . 종자에서 밥상까지 품질 안정화 위한 체계적 접근 절실
우리밀 품질의 현재
종자에서 밥상까지 품질 안정화 위한 체계적 접근 절실
다음 글은 일본 농업기술 전문지, 현대농업 2023년 2월 호의 "드디어 쓰임이 가능한 단계! 개성 풍부한 국산 강력밀"이라는 제목 글의 앞 부분을 옮겨온 것이다. 필자 ‘핫타고이치’가 우리나라 농촌진흥청 격인 농연기구 연구자인 것에서 일본 밀에 대한 나름 객관적 이해를 전하는 내용으로 살펴진다. 이는 우리보다 50배 전후에 이르는 연간 100만 톤 전후 자국산 밀 소비 일본의 자국산 밀에 대한 평가라는 점 그리고 우리밀∙국산밀 당면 과제로 제기되고 있는 강력분∙중력분∙박력분 밀 품질 요구와 관련 참조가 될 내용이다.
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나는 업무상, 새로운 밀 품종을 소개할 기회가 종종 있다. 그럴 때 다수로부터 “이 품종은 강력 밀인가”라는 질문을 받는다. 그럴 때면 사실 빈번히 어떻게 답할까 곤란을 겪곤 한다. 이 때 다소 우려를 담아 “강력분으로 불러도 좋은 밀가루를 얻을 가능성이 있는 품종”이라고 답하는 것이 정확한 표현이다. (글 전문 보기 – 클릭)
그럼 국내 밀∙밀가루에는 강력이 있을까? 품종으로 강력분에 적합해도 재배 환경에 따라 다를 수 있다면 우리도 쉽지 않은 답일 터이다.
그럼 우리밀∙국산밀에는 정말 강력밀가루가 있을까?
현재 특정 밀가루가 강력밀가루 이름으로 또는 특정 사업체에서 빵용∙국수용 구분 속 용도별 밀가루를 제공에 힘쓰는 모습이 나름 이에 대한 답이 될 수 있을 터이다.
현재 강력으로 분류한 밀가루 그리고 빵용∙국수용 밀가루 구분은 국내 밀 품종 개발의 산실 국립식량과학원 품종 특성 소개에 근거한다. 국립식량과학원 자료에 근거한 국내 주요 보급종 특성을 정리한 다음 그림이 이 같은 분류에 근거가 되는 자료이다. (관련자료 직접 보기 - 링크서 품종명으로 검색)
(보급종 ; 현재 새금강, 금강, 백강 – 아래 조경은 2022년까지, 황금알은 2024년부터 포함)
위 그림 출처 설명에 따른 품종별 분류는 새금강은 국수용, 금강은 제빵용 및 건명용, 백강은 제빵용, 황금알 빵용, 조경 제빵용로 구분된다. 그렇지만 같은 품종도 재배 장소, 평가 연도에 따라 다른 값을 갖고, 성질에도 차이를 가지는 바, 생산 현장 밀이 동등한 성질을 갖는다고 할 수 없다. 당장 위 그림에서 조경밀이 빵용으로 분류에도 단백질 함량이 10.54에 그치고 있음도 같은 이치이다.
그럼 우리밀∙국산밀 품질의 실제는 어떤 모습일까?
가상 시나리오 – 우리밀∙국산밀 그리고 수입밀 동등가격 확보 실행방법
이에 대한 구체적 파악 그리고 그 파악에 기준한 보관∙관리는 우리밀 당면과제인 품질안정화 그리고 용도별 품질 구분을 위해 매우 절실한 과제이나 우리밀∙국산밀의 현실을 이를 따르지 못하고 있다. 제대로의 품질특성 구현을 위한 재배기술, 토양환경 마련 등의 자료로의 가치 나아가 다른 성적의 지역별∙연도별 밀의 적절한 혼합(브랜딩)은 시장 요구의 최적 품질 밀가루 생산 등 여러 부분에의 활용이 기대되는 바 국내 밀 보관∙관리도 이 같은 차원에서 한시바삐 정비 되었음 한다.
이에 품질별 보관∙관리 그리고 그 활용에까지 이르지는 못하지만 1월 31일 농림축산식품부, 국립식량과학원, 한국농수산식품유통공사, 한국식품연구원 공동 주최로 열린 『국산 밀 품질관리기준(안) 및 고품질 생산/재배/수확후 품질관리 기술교육』 자료집에 실린 “국산 밀 품질관리기준(안) 설정 및 수확 후 품질관리 기술(발표자 김훈 – 한국식품연구원 안전유통연구단)”이 우리밀∙국산밀 품질의 현재를 대략 살필 수 있는 자료로 나름 주목할 내용으로 그 대략을 살펴본다. [제목에서 보듯이 이 글은 “국산밀 품질관리기준(안)” 설정에 초점을 맞추고 있다. 이와 관련해서는 향후 별도로 살필 기회를 가져보고자 한다.]
이 자료에서 주목해 볼 것은 아래 표(6쪽-본 자료 원본, 첨부 파일 다운로드 가능)에서 보는 바와 같이 2010~2021년에 걸친 8,332개 샘플에 대한, 우리밀∙국산밀의 수분, 단백질, 회분, 용적중, FN(Falling number) 폴링넘버 등에 관한 상황이다. 5개 분야에 대한 조사지만, 표에서 보는 바와 같이 연도별로 조사 항목은 서로 다르다. 2010~2013년 기간은 단백질, 회분, 용적중, FN의 4개 항목을 조사했지만, 이후 연도 조사 항목은 이보다 제한적이다. 2018년과 2020년은 단백질, 회분, 용적중에 수분을 더해 4개 항목을, 2014년은 조사 자체가 없었고, 2015년은 용적중만 조사한 것으로 나와 있다.
우리밀∙국산밀 품질특성의 종합 고찰은 수분, 단백질, 회분, 용적중, FN(Falling number) 폴링넘버 각 부문의 검토가 필요하지만, 여기서는 단백질 부분을 중심으로 살펴본다.
이 자료의 우리밀∙국산밀 단백질 성적은 위에 옮겨온 50쪽의 지역별∙연도별 파악이 그 대략을 보여준다. 표에서 보는 바와 같이 연도별 지역별로 다양한 모습을 보이고 있다. 연도별 지역별 차이고 있지만 많은 경우가 이 글 맨 앞에서 본 국립식량과학원 제시 품종특성과 차이가 남을 볼 수 있다. 표준편차도 최고 5.25에 이르기까지 한다.
우리밀 단백질의 이 같은 성적은 국내 밀 시장의 99%에 이르는 수입밀, 본 자료 28쪽과 35쪽에 나온 미국∙캐나다 밀과 현격한 차이를 갖는 모습이다. 이는 품질제고 차원에서 우리밀 부문의 많은 개선이 필요함을 말한다.
한편 미국∙캐나다 밀은 생산지에서 수출항에 이르는 과정에서 수차의 정선과 동일 계통의 다수 품종 간 혼합(브랜딩)을 거친 상품이라는 점에서 이를 농가단위 수확물 그대로인 형태의 우리밀과 단순 비교하는 것은 본래부터 큰 차이를 가질 수밖에 없는 것도 염두에 두어야 한다. 이는 시장성을 고려한 우리밀 품질제고의 장치와 노력이 필요함을 말한다. 이 과정에서 우리밀 성적을 수입밀과 필적할 수준으로 만들어하는 것이 향후 자급률 제고 차원의 큰 과제라 할 것이다.
이 자료 자체도 이 같은 취지에서 마련된 것이며, 그 결과로 우리밀 품질평가(안)을 제시하고 있다. 이 품질평가(안)이 향후 우리밀 소비 증대의 실질적 기여가 되었음 하는 바람이다. 이에 현 논의에서 보완할 과제는 품종 자체 평가를 넘어 실제 쓰임의 최적화 방안에서 보다 구체적 틀을 가졌음 한다. 위에서 망라된 단백질 성적이라면 같은 품종도 성적에 따라 국수용∙빵용으로 구분할 여지도 있어 보이는 바, 보다 심층 분석이 필요해 보이며, 이에 이 방향에서 논의를 확장했음 바람이다.
한편 본 자료는 2010-2021년 샘플을 활용한 도수분포를 통해 품종별 성적의 보다 구체적 이해도를 전하고 있다. 아래 그림이 이를 나타낸 것인데, 모든 품종에서 그 분포가 넓게 나타나고 있음을 볼 수 있다.
4,948개 샘플의 금강밀은 평균 15.1%, 표준편차 1.78에, 82.8%가 13.0~18.0%에, 3,143개 샘플의 조경밀은 평균 13.3%, 표준편차 2.06에 86.9%가 10.0~16.0%에, 183개 샘플의 백강은 평균 13.8%, 표준편차 1.90에 89.1%가 10.9~16.9%에, 232개 샘플의 새금강은 평균 12.5%, 표준편차 1.17%에 83.6%가 10.7~14.0%에 자리했다. 금강과 조경은 평균값 기준에서 비교적 좌우 균형이 잘 이루어진 모습이지만, 백강은 낮은 값 쪽으로 새금강은 높은 값 쪽으로 다소 치우졌다. 표준편차는 새금강이 1.17로 상대적 안정성을 보였고, 나머지는 1.78~2.06로 넓게 성적이 분포하고 있음을 볼 수 있다.
한편 4개 품종 모두 이 글 맨 앞에서 살펴본 국립식량과학원 제시 성적에 비해서는 단백질이 크게 높은 모습이다. 품목별로 살피면 금강 12.1~13.8 대 15.1, 새금강 11.6대 12.5, 백강 12.4 대 13.8, 조경 10.54~12.3 대 13.3이었다(앞의 것이 국립식량과학원 제시 성적임). 이 같은 결과는 토양∙기후 등의 재배환경으로 인한 것인지 또는 질소질 과도 시비 때문인지 등에 대한 종합 검토 그리고 품종자체 특성에 대한 평가와 함께 우리밀 품질 안정화 차원에서 향후 심도 깊게 살필 내용이다.
본 자료는 이외 금강∙조경 품종에 대한 연도별, 지역별 단백질 변화와 분포도 함께 살피고 있다. 이와 관련해 관심을 끄는 대목은 금강밀에서 2018년 이후 단백질 수치가 급격히 올라갔다는 점이다. 향후 그 원인에 대한 분석이 요구되는 지점이다. 지역별 단백질 수치는 조경에서 해남 지역이 다소 높은 수치를 기록한 외에 금강, 조경 모두 대개의 지역에서 특별한 차이를 보이지 않았다.
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