무궁무진 밀 이야기

무궁무진 밀 이야기

우리밀을 매개로 먹을거리 이해와 확산에 힘쓰는 우리밀 세상을 여는 사람들의 회원 및 후원자가 되어 주십시오.
회원분은 소통방 ‘회원 알림과 소식’서 활동을 공유하며, 사업자 회원은 ‘우리밀 공간’에서 사업장을 소개할 수 있습니다.

밀을 먹으면 속이 더부룩한 나, 혹 셀리악 병, 밀 알레르기, 글루텐 불내증(또는 민감증)?

우리밀세상 0 1,483 2019.02.12 10:11

쌀 다음으로 많은 소비 밀, 그 99%는 수입.
프리 하베스트, 포스트 하베스트 등 지적과 무수한 사건ㆍ사고 그로인한 안전성 논란
그 흐름에서 ‘글루텐 프리’에 관한 관심이 어느 때보다 높다.

그 이면에는 셀리악병, 글루텐 불내증, 밀 알레르기에 대한 경계가 커가고 있다.


밀을 먹으면 속이 더부룩한데 그럼 나도 그런 부류의 인간?


그렇지만 이는 막연히 그렇다 할 수 없는 전문적 영역이다. 문헌은 유사 증상을 보이기도 하지만 이들은 엄연히 다른 존재라고 말한다. 그래서 셀리악병, 글루텐 불내증, 밀 알레르기 이에 대한 보다 구체적인 이해를 가져보고자 한다.



가. 나 그리고 우리밀과 관련성


밀을 먹으면 소화가 잘 안 되고, 속이 더부룩하다. 이런 이야기 자주 듣는다. 밀 자급이 1% 전후에 그치는 상황을 고려할 때 여기서 말하는 밀은 99% 이상 수입밀일 것이다. 이런 대답의 다수, 우리밀로 바꾸었더니 괜찮아졌다 한다. 여기서 말하는 더부룩함. 아래 설명을 근거로 할 때 글루텐 불내증일 가능성을 생각하게 한다. 물론 셀리악과 밀 알레르기를 전혀 배제할 수는 없다.

 
그런데 우리밀로 바꾸니 괜찮았다. 이 경우는 글루텐 불내증일 수 있지만, 그 원인이 수입밀에서 기원한 것이라 할 수 있다. 또는 수입밀 빵 다른 첨가물에서 비롯된 것일 수 있다.


프리하베스트[수확직전(7~10일) 제초제 살포] 등을 포함해 우리밀과 다른 수입밀 재배 유통환경이 그 원인일 수 있다.

제면, 제빵업자의 안전 먹을거리에 대한 이해 차이에서 오는 제조방법, 첨가물 등에서 비롯될 수도 있다.

 
그리고 미국 셀리악병 증가 속도와 밀에서 글리포세이트 살포 증가가 같은 비율로 증가했다는 스테파니 박사 지적도 우리밀과 수입밀 관련 비교에서 참고할 부분이다.



6f0fce5de0b586c21dcb37885d02c791_1549933243_8747.png
글리포세이트 이용 증가(검은 선)와, 셀리악병 증가(노란 막대)가 거의 일치한다는 스테파니 박사의 지적

출처 : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3945755/



그렇지만 그간 많은 사람들에 회자되었던 동양인이라서 괜찮다. ‘우리는 괜찮다’는 최근 중국 등지 발병 사례 등 지정학적 분포를 볼 때 꼭 그렇지 않을 수 있다. 밀 소비 증가 그리고 그 밀 자체의 안전성 등을 종합해 살필 부분으로 살펴진다.



나. 밀과 글루텐 관련


셀리악병, 글루텐 불내증 그리고 밀 알레르기는 모두 밀과 글루텐의 관련으로 이해한다. 그렇지만 셀리악병은 모든 글루텐을 대상으로, 글루텐 불내증은 밀 글루텐을 대상으로 그리고 밀 알레르기는 밀 자체를 대상으로 한다는 점에서 구분이 필요하다.



<표 1> 셀리악병, 글루텐 불내증 그리고 밀 알레르기와 밀 그리고 글루텐 관련

6f0fce5de0b586c21dcb37885d02c791_1549933382_5506.png
 

 다. 글루텐이란?


셀리악병은 모든 글루텐이 관련된다고 한다. 이 점에서 글루텐에 관한 구체적 이해를 가질 필요가 있다.

글루텐은 곡물 속 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나면서 새롭게 형성되는 단백질을 말한다. 그래서 글루텐은 글리아딘과 글루테닌을 함유한 곡물에서 비롯된다. 그리고 그 으뜸이 단연 밀이다. 글루텐하면 밀을 연상하는 이유이다.

그렇지만 보리, 호밀, 라이밀로부터도 글루텐이 유래한다. ‘글루텐 프리’가 단지 밀만 배제하는 것이 않은 이유이다.


셀리악 관련 글루텐 배제가 음식에만 해당하는 것이 아닌 점도 살펴야 한다. 밀ㆍ보리 원료 맥주, 밀 원료 덧 가루를 쓴 튀김 닭. 글루텐 성분 포함 의약품, 화장품까지 살피라 한다.



<표 2>글루텐 프리를 위한 곡물 및 음식 등의 선택방법

6f0fce5de0b586c21dcb37885d02c791_1549933463_4579.png 


그럼 쌀, 콩, 옥수수는 괜찮은가? 물론 괜찮다. 그렇지만 음식 기준에서는 첨가물까지 살펴야 한다. 글루텐 문제로, 밀을 피하기 위해 쌀빵을 드시는 분이 있다. 그리고 쌀빵은 괜찮더라 하시는 분을 만난다. 그렇지만 그 쌀빵, 시판 중인 강력 쌀가루로 만들었다면 밀가루 빵 이상의 글루텐이 든 것이다.


귀리와 글루텐에 대한 언급도 주목할 부분이다. 귀리 그 자체는 글루텐 프리이나 밀, 보리, 호밀 등과 같이 재배할 때는 교차 반응으로 안심할 수 없다고 지적한다. 셀리악병 그리고 밀 알레르기에서 글루텐 문제는 글루텐의 많고, 적음이 아니라 있고, 없음 존재 그 자체를 전제로  한다는 점 유념해야 한다. 다만 글루텐 불내증은 줄여 가면서 반응을 살피라는 점 등 다소 차별적으로 볼 필요가 있다.



라. 글루텐 불내증, 셀리악병 그리고 밀 알레르기란?


글루텐 불내증, 셀리악병 그리고 밀 알레르기 설명에 앞서 글루텐 알레르기란 말을 확인하고 갈 필요가 있다. 글루텐 알레르기는 여기서 논하는 3가지와 같이 언급되기도 하는데, 실제 이와 관련된 의학적 정리는 없다고 한다. 글루텐 알레르기 자체는 존재하지 않으며, 여기서 논하는 세 가지를 통칭해서 글루텐 알레르기라고 표현한다고 말하고 있다.

셀리악병  Celiac Disease, 글루텐 불내성 Gluten Intolerance = 글루텐 민감성 Gluten Sensitivity = 비셀리악 글루텐 민감성  non-celiac gluten sensitivity, 밀 알레르기 Wheat Allergy


1. 셀리악병


셀리악병은 글루텐 관련 밀, 보리, 호밀, 라이밀 곡물 자체와 이들을 원료로 한 음식, 음료 그리고 생활용품 전체와 관련된다. 셀리악병 관련 약품 개발이 시도되고 있지만, 아직까지 글루텐을 끊는 것이 유일한 치료법이라고 한다. 그 만큼 글루텐과 큰 관련을 갖는다.


글루텐을 든 음식을 피해야 한다. 글루텐 관련 음식은 밀 만 또는 밀을 주성분으로 한 음식 만을 의미하지 않는다. 보리와 호밀 그리고 밀이 소량이라도 든 음식 전체를 의미한다. 글루텐이 든 음료, 화장품도 피하라 한다.
글루텐을 끊을 때 셀리악 증상은 거의 사라진다. 그렇지만 거의이다. 완전히 사라지지 않는 경우도 있음도 있다 한다. 몇몇 사람은 여전히 염증증상과 부수효과가 남아 있었다 한다.


셀리악병 작동은 글루텐에 의한 면역체계 이상에서 비롯된다. 이에 알레르기나 식품과민증과 차원을 달리하며, 그 만큼 신중한 접근이 요구된다.
글루텐이 몸에 들어오면 면역체계 이상 반응이 생기는데, 그 결과 백혈구가 작은창자 융털돌기를 공격ㆍ위축시키게 된다. 그 결과 작은창자 융털돌기가 제 기능을 못 해, 소화이상과 미네랄 등 영양분 흡수가 방해받게 된다.


6f0fce5de0b586c21dcb37885d02c791_1549934834_3644.png 

정상 창자의 융털돌기(왼쪽), 셀리악병 환자의 융털돌기 모습(오른쪽) 

 출처 : https://www.schaer.com/en-us/a/celiac-vs-gluten-intolerance



셀리악병은 유전적 질환으로 알려져 있다. 이는 셀리악병 진단을 받았다면 가족 중의 누가 셀리악병을 가졌을 수 있음을 말한다. 1촌 범위에서는 5~22%에서 환자가 있을 것이란 추측이다. 다른 자료는 22명 중 1명이라고 한다. 그리고 3촌 범위에서 39명 중 1명이 환자일 가능성이 있음을 말한다.


셀리악병 진단은 글루텐 음식 섭취 후 다음 증상이 있을 때 의심 볼 필요이다.


• 성인에게서는 흔하지 않지만 가스와 설사, 위통증
• 설명되지 않은 철분결핍빈혈증
• 극도의 피로
• 감정 불안
• 월경기 불순
• 체중 감량
• 정상적 체증 증가 방해
• 복통
• 물집 발생 등과 함께 매우 가려운 피부 발진
• 불임과 유산


글루텐 관련 음식 섭취 후 이 같은 현상이 나타날 시는 즉시 병원을 방문 해 진단을 받으라고 한다. 어린 아이의 경우는 단지 체중이 늘지 않는 등 가벼운 증상만 보일 수도 있다. 그렇지만 치료받지 않으면 소화기관 손상 등 심각한 질환을 유발할 수 있다. 제1형 당뇨병, 갑상선 질환, 다발경화증, 빈혈, 골다공증, 불임 그리고 드물게 암도 발생할 수 있다고 한다.


그럼 셀리악병 환자는 어느 정도에 이를까? 실제 미국인의 셀리악병 환자는 133명 중 1명(1% 미만) 꼴로, 약 3백만 명이 이에 해당할 것으로 추정한다. 그렇지만 미국 셀리악 환자의 83%가 진단 미확정이거나, 다른 질병으로 잘못 진단되었다는 지적도 주목할 부분이다.

비율로는 크지 않아 보이지만, 그 확장성 그리고 전체 수로는 엄청난 규모이다. 미국 내에서 간질환자 2.7백 만 명, 류마티스 관절염 환자 2.1백만 명, 파킨슨 병 환자 1백만 명에 이른다는 것을 참고할 때는 그 규모가 보통의 병 환자 수준을 약간 넘는다 정도로 이해할 수도 있다.


셀리악병 환자 분포가 지리적 특성을 갖는다는 점도 주목할 부분이다. 최근까지 셀리악병은 아시아계 특히 쌀을 주식으로 한 인종에는 해당이 없다는 이야기가 있어왔다. 아사이인은 236명당 1명 등 통계적으로도 덜한 것으로 보여진다. 그렇지만 중국 등 아시아 지역 발생에 관한 최근 보고는 반드시 그렇지 않음을 말해 준다.
식습환 서구화 그리고 그 밀의 이력 등 여러 측면에서 예의주시할 필요이다.

역사적 흐름도 주목할 부분이다. 과거에 비해 오늘 환자가 현저하다. 50년 전에 비해 4배에 이른다는 논문, 그리고 글 앞에서 이야기 했듯이 글리포세이트 살포 증가가 같은 비율로의 증가 모두 주목할 부분이다.


2. 글루텐 불내증


글루텐 불내증은 최근에야 비로소 독립 영역으로 다루어지는 분야이다. 원인부터 증상 그리고 영향에까지 많은 논쟁이 계속되는 부분이다.


두통, 피로, 우울증 등 셀리악병과 유사한 증상으로 시작되지만, 작동과 그 영향은 큰 차이를 갖는다.
우선 면역체계 이상이 아니라 글루텐 그 자체를 침입자로 인식한 반응이란 점에서 셀리악과 구별된다. 이에 작은창자 융털돌기 축소 같은 현상은 없다. 셀리악병 만큼 심각한 질병이 아니라는 것이다.

글루텐에 이상 반응을 가진 사람 중에 셀리악병 환자가 있을 수 있지만 그 확률은 미미하다. 글루텐 민감성일 수 있지만, 다른 원인에서 비롯된 것일 수 있다. 알레르기가 아니라는 점에서 밀 알레르기와 구분된다.


과민성 대장 증후군 등과도 유사하다. 실제 238건의 셀리악병 의심을 검사한 결과 셀리악병이 101명, 글루텐 불내증 125명, 장질환 9명 그리고 3명은 확진불가로 나타난 사례가 이와 관련 주목된다.

치료도 글루텐의 완전 배제가 아닐 수 있다는 점 주목할 부분이다. 글루텐을 줄여가면서 신체 반응을 살피라는 주문이다. 글루텐이 아닌 식품 속 다른 첨가물에 의한 영향일 수 있다는 지적이다. 그 만큼 광범위한 증상을 대상으로 한다는 점, 그래서 잘못된 판단일 수 있다는 지적이다.


이에 글루텐 불내증이라는 자체 판단에서 글루텐 프리를 하지 말라한다. 그것이 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 진단없는 글루텐 배제나 줄이기는 비타민이나 철 등 미네랄 섭취에 영향을 주어 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 그래서 글루텐을 일시에 끊기보다 줄여가면서 몸의 반응을 살피라 한다.
글루텐을 완전히 배제할 이유가 없는 증상이라는 지적도 다수 있다. 글루텐 배제 식사에서 증상이 호전되는 경우가 있지만, 플레시보 효과 (위약 효과) 일 수 있다.

한편 미국에서 글루텐 불내증을 앓는 사람은 셀리악병의 6배인 18백만 명으로 추산되고 있다. 다른 자료는 0.5%~13% 범위에 있다고도 한다. 이러한 통계는 글루텐 불내증이 아주 광범위할 수 있음과 동시에 광범위한 증상으로 인해 오진도 많을 것임을 말한다.


3. 밀 알레르기


밀 알레르기는 밀 단백질에 대한 면역반응이다. 꽃가루, 다른 식품 알레르기와 유사한 반응이다. 이는 개인적이면서, 알레르기, 천식 또는 습진 등 증상 관련 가족력과도 큰 관련을 갖는다고 알려져 있다. 그래서 밀 알레르기 진단에서 이를 가장 먼저 확인하는 경향이다.


밀 알레르기 작동은 밀 관련 음식을 먹었을 때, B-cells로 불리는 백혈구가 면역그로블린(IgE) 항체를 만들어 밀 분자를 공격하는 형태로 진행된다. 밀 분자를 외부 침입자로 인식한 때문이다. 이 작동이 생겨나면 다른 조직들이 위협적 존재가 생겨났다고 몸 안 다른 곳에 화학적 신호를 보낸다.


반응은 밀을 소비한 후 몇 분에서 몇 시간에 걸쳐 일어난다. 그 증상은 염증, 메스꺼움, 가려움, 위경련이나 복통, 소화불량, 구토나 설사, 콧물, 재채기, 두통, 입술 또는 혀의 부품, 호흡곤란, 의식상실, 과민증 등 다양한 범위에 걸친다.


밀 알레르기는 생명의 위협을 가져오기도 한다!!


밀 알레르기 증상에 주목할 것은 대개가 유순하지만, 간혹 심각한 반응도 생겨난다는 것이다. 심각한 반응은 호흡곤란이나 의식상실 그리고 그 결과 생명을 위협하기까지 한다는 점에서 경계가 필요하다. 이런 현상은 셀리악이나 글루텐 불내증에서는 생겨나지 않는다.


밀 알레르기는 대개가 어린이에게 나타나고, 2/3 정도는 12세가 넘어서면 벗어난다. 밀 알레르기는 밀이나 밀이든 음식 그리고 밀을 원료로 한 화장품, 목욕용품 등으로부터 올 수도 있다.
이에 대개의 밀 알레르기는 이들을 멀리하면 나아진다. 그렇지만 반드시 그런 것은 아님으로 의사 처방을 받으라는 단서가 따라 붙는다. 그리고 심한 경우 향히스타민이나 부신피질 호르몬 처방을 하기도 한다.

메스꺼움, 설사, 복통 등은 글루텐 불내증 또는 셀리악 병과 혼돈되기 쉽다. 그래서 정확한 진단을 받을 필요가 있다고 권하기도 한다.

밀 알레르기는 밀로부터만 비롯된다는 점도 참고할 부분이다. 글루텐을 포함하고 있음에도, 보리와 호밀 섭취가 가능하다.


위 글은 다음 첫 번째 글을 크게 참조했으며, 추가 참조 자료 다수도 이 글 제시 참고문헌을 통했음을 밝힌다.


https://www.everydayhealth.com/celiac-disease/gluten-intolerance-celiac-disease-wheat-allergy-whats-difference/
https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/
https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/wheat-gluten-allergy
The University of Chicago Medicine, Celiac Disease Center, "Celiac Disease Facts and Figures", Data from www.bakingbusiness.com August 2005.
https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/facts-and-figures/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24619056
https://www.coeliac.org.uk/coeliac-disease/about-coeliac-disease-and-dermatitis-herpetiformis/gluten-sensitivity/
https://www.coeliac.org.uk/coeliac-disease/about-coeliac-disease-and-dermatitis-herpetiformis/gluten-sensitivity/
https://www.medicalnewstoday.com/articles/322050.php
https://www.verywellhealth.com/gluten-sensitivity-vs-celiac-disease-562964
https://www.schaer.com/en-us/a/celiac-vs-gluten-intolerance
 

Comments