무궁무진 밀 이야기

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글루텐은 어떤 모양일까? 강력분과 박력분 글루텐은 어떻게 다를까?

우리밀세상 0 1,553 2018.08.07 16:56

앞 글에서 아무런 표시없이 그릇에 담긴 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 어떻게 구분하는 것을 살펴 보았다.

이를 통해 손으로 꼭 쥐었을 때 잘 뭉쳐지면 박력분, 알갱이로 부서지면 강력분임을 알 수 있었다.


강력, 중력, 박력분 구분은 밀 속의 글루텐 양에 따른 것이다.


그럼 이 글루텐은 어떤 존재, 어떤 모양, 어떤 기능을 할까?


글루텐 하면 밀과 밀가루를 떠올린다. 

이런 생각은 밀 속에 글루텐이 들어있다라는 이해에서 비롯될 수 있을 듯 하다.

그렇지만 정작 밀과 밀가루 자체에는 글루텐이 들어있지 않다.

글루텐은 밀 속 2개의 중요 단백질,

글루테닌과 글루아딘이 물을 만나면서

서로 결합해 생겨나는 새로운 단백질이다.


물을 부어 밀가루를 반죽할 때 비로소 생겨나는 것이다.


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밀가루 속 글루테닌과 글루아딘이 물을 만나 서로 엉켜, 글루텐이 된다.

오른쪽은 글루테닌과 글리아딘이 서로 엉켜 새롭게 만들어진 글루텐 

 


그럼 글루텐은 밀과 밀가루를 통해서만 생겨날까?

그렇지 않다. 밀가루에 비해 양은 적지만, 다른 곡물에서도 글루텐이 유래된다.​

보리, 호밀, 귀리 등에도 밀 만큼에 이르지는 못하지만 글루텐이 만들어진다.

이 지점에서 한가지 더 짚고 들어갈 것은 글루텐 프리에 대한 이해이다. 최근 셀리악병, 글루텐 민감성 문제 등으로 글루텐이 들지 않는 음식을 찾는 경향이 생겨나고 있다. ​ 그런데 글루텐 프리는 글루텐 양이기 보다는 그 자체를 완전히 회피하는 것이다.

그래서 밀가루 음식은 물론 보리, 귀리, 호밀이 든 음식까지도 배제하게 된다.


그럼 이 글루텐은 어떤 모양일까. 눈으로 보거나, 느낄 수 있을까?


물에 녹아 풀어지는 일이 없는 불용성 단백질이라는 글루텐 성질을 잘 이용하면 직접 눈으로 확인도 가능하다. 밀가루 반죽에서 생겨난 글루텐을 둘러싼 나머지는 전분인데, 이를 물로 계속해 씻어내면 결국 글루텐만 남게 되어 그 모양을 볼 수 있다.

​마침 America's Test Kitchen  제작 유튜브가 실험을 통해 이를 보여주고 있다.

해당 유튜브는 특별히 6~8% 글루텐 함량의 케이크용 밀가루와 12~14%의 빵용 밀가루 비교 실험을 행하고 있는데, 이를 통해 박력분과 강력분 글루텐의 양 그리고 그것으로 인해 빵 또는 케이크가 어떤 모양을 갖게 되는지도 대략 살필 수 있다.


유튜브 영상 일부를 캡쳐해 그 내용을 살펴본다. 앞의 글루테닌과 글루아딘 그리고 그 결합도 해당 유튜브에서 캡쳐한 것이다.

1. 강력분 밀가루 (왼쪽)과 박력분 밀가루의 준비 - 유튜브 설명에 따르면 통상 박력분은 표백을 하는데, 강력분은 표백을 하지 않는다고 한다.



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2. 반죽을 물로 세척해 전분을 제거하는 과정


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3. 물로 세척한 후 남은 글루텐, 오른쪽이 박력분, 왼쪽이 강력분


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4. 박력분 글루텐(왼쪽)은 잘 끊어지는데 비해, 강력분 글루텐은 탄성이 크고, 잘 끊어지지 않아 발효과정에서 이산화탄소를 잘 포집한다.

그 결과 반죽이 잘 부풀어 오르고, 볼륨감 있는 빵이 된다. 


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5. 강력분 글루텐은 공기를 불어넣으면 풍선처럼 부풀어 오른다. 


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6. 이 차이가 다음과 같이 빵(왼쪽)과 케이크 단면의 차이를 만든다. 빵은 공기구멍이 큰 반면, 케이크는 그냥 좁게 갈라진 모양이다.


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이상 글루텐의 이해에서 빵, 국수, 과자 등 용도에 맞는 밀가루의 중요성을 다시금 인식하게 한다. 다목적용으로 국수, 빵, 과자 모두를 만들고 있는 우리밀의 더 큰 발전을 위해 필요한 것이 무엇인지를 다시 살피게 한다.


이 글루텐 설명이 이에 대한 바른 이해 그리고 그 내용이 정책, 연구 그리고 생산, 가공현장으로 투영에 작은 도움이 되길 소망한다.


 

유튜브 동영상을 집접 보고자 하는 분은 다음 클릭 

https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA



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