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우리밀 활용 전립분 – 통밀가루 개념과 바른 활용을 위한 참고사항

우리밀세상 0 1,298 2022.02.23 20:21

우리밀 활용

전립분 – 통밀가루 개념과 바른 활용을 위한 참고 사항

“전에 구매한 전립분, 얘기와 달리 빵 잘 되더라고요. 발효시간 길게하고 ... 하여간 이쁘게 잘 나왔어요”

“아 통밀가루를 시켰는데, 너무 하예요. 백밀가루랑 별 차이가 없어요”

전립분

그라함밀

밀가루 굵기

통밀가루

백밀가루

제분률

회분(미네랄) 함량

단백질과 글루텐

위는 최근 우리밀 소비자 상담에서 얻은 이야기이다. 위 언급의 우리밀에서의 전립분과 통밀가루 이용은 식사용 빵 그리고 보다 건강한 빵을 만들고자 하는 기대에서 비롯된 것으로 살펴진다. 우리밀 전용 쇼핑몰 우리밀세상협동조합은 최근 우리밀 전립분 구매와 문의가 부쩍 늘어난 모습이라고도 한다. 그렇지만 전립분과 통밀가루 개념의 다소 모호한 이해에서 이를 찾는 경향도 있다고 전한다. 이에 소비자의 바른 이해에 도움을 주고자 전립분ㆍ통밀가루에 대해 간략히 설명하고자 한다.

가장 먼저 확인할 것은 전립분과 통밀가루는 용어의 유사성에도 불구하고, 엄연히 다른 것이다.

전립분이 밀 알곡을 통째로 간 것에 비해, 통밀가루는 약간의 밀기울과 씨눈의 포함되었을 수 있지만, 알곡 자체를 온전히 간 것이 아니다.

알곡 중 어느 부분이 밀가루로 되었는가를 설명하는 다음 그림에서 박스 친 2개에서 보는 것처럼, 통밀가루는 배유 중 안쪽(약 55%까지)을 백밀가루로 취한 나머지 부분(55~72 또는 55~80% 제품별 차이 있을 수 있음)을 취한 것이다.

국내 밀가루, 우리밀의 구분 (상세보기 클릭)

통밀가루라고 했는데, 전체를 취하지 않았다. 이러한 문제제기 물론 있다. 이 같은 문제 제기에 최근 기존 통밀가루를 다르게 이름 붙이는 사업자들도 있다. 다목적밀, 2등급밀이 이런 표현이다.

그럼 배유와 밀기울 그리고 씨눈을 동시에 취하는 전립분은 어떻게 만들어질까?

알곡 자체를 통째로 가는 것이 전립분이지만, 제분기술 발달로 그 실제 모습도 다양해 지고 있다.

2개의 롤러를 다른 속도로 맞물려 밀을 으깨는 과정을 수 차 반복하면서 하나의 밀을 수백 개로 조각을 낸 다음 부위 별로 이를 재 조합해 용도별 맞춤형 밀가루를 생산하는 현대식 제분에서 전립분은 이와 다른 방식으로 만들어진다. 현대 롤 제분에서 전립분은 앞 문장 설명대로 수백 개 이상으로 조각난 밀을 재조합해 만드는데, 전체를 담는 경우도 있지만, 밀가루 보존 기간을 늘리기 위해 씨눈 함량을 줄이기도 하는 등 필요에 따라 일부를 제외하기도 한다. 캐나다에서는 95%까지 담은 것을 전립분으로 한다고 법률로 명시까지 하고 있다.

전립분은 입자의 크기도 다양한 모습이다.

전립분의 원조 격인

그라함밀(Graham Flour)은 배유는 전통적 방식으로 미세한 분말을 이루지만, 밀기울과 씨눈은 다소 거친 모양을 하고 있다.

그라함밀은 밀 배유 만을 이용한 밀가루 제품의 영양 결손을 가져올 수 있다며, 밀기울과 씨눈 등으로 보충하자는 1830년대 미국 목사 실베스터 그라함 목사의 제안에서 시작된 것이다. 건강 먹을거리에 대한 특별한 관심을 가진 실베스터 그라함의 산업혁명 후 제분기술 발달과 함께 정제된 백밀가루가 밀가루 시장의 중심을 차지한 것에 대한 비판적 사고에서 비롯된 것이다. 그라함 밀은 그 자체로 비스켓, 빵, 파이 등에 쓰여지기도 하지만, 백밀가루 등과 함께 쓰여지는 경향이다.

그라함밀 출현 이후 건강한 먹을거리 지향에서 전립분도 다양해졌다. 이에 품종차이, 밀가루 입자 굵기 차이를 가진 전립분이 어떤 특성을 갖는 지에 관한 연구 문헌들도 쉬이 찾아진다.

이와 관련해 주목할 점이 ‘얘기와 달리 전립분도 빵이 잘 되더라’는 소비자의 언급이다. 통상의 이해에서 전립분은 배유 안쪽에서 밖으로 갈수록 늘어나는 수용성 단백질을 다량으로 포함하고 있어 글루텐 발현을 방해하기도 한다. 이에 백밀가루에 비해, 앞에서 이야기한 통밀가루에 비해 가공특성이 낮아지게 된다. 전립분으로 빵을 만들 수 없다는 것은 이 같은 이해에서 비롯된다.

그래서 통상 전립분은 백밀가루에 일부 혼합해 쓰는 것이 보통 모습이다.

그럼에도 빵이 잘 되었다고 한다. 잘 되었다의 평가는 다분히 주관적이기에 그 정도를 가늠하기는 쉽지 않을 듯하다. 빵의 부품 등을 기준으로 볼 때 백밀가루로 만든 것보다는 덜했을 터이다.

그런데 이에 한편으로 주목할 것 전립분 입자가 굵은 것보다 가는 쪽, 미세한 쪽이 상대적으로 글루텐 발현이 잘 되어 빵이 잘 부풀더라는 연구가 다수 찾아진다는 점이다. 이와 더불어 또한 제분 방식에 따른 전분 손상 정도도 제빵 특성에 영향을 미친다는 점도 함께 고려될 부분이다.

국내는 아직 전립분에 대한 경험이 짧고, 관련 제품도 참 드물다. 현재 우리밀 관련 전립분은 대형 롤제분기를 이용한 굵은 입자와 가는 입자 그리고 맷돌식 제분을 이용한 가는 입자 이렇게 3가지 정도가 유통되는 모습이다. 이런 중 ‘빵이 잘 되던데요’라는 의견이 나오는 경우는 주로 가는 입자를 주문한 쪽이었다. 이에 비해 풍미와 향을 강조하는 쪽은 굵은 입자 선택이 주를 이룬다.