일본 밀 산업의 이해
세계 최고 빵용밀 1CW와 개성 풍부한 일본 강력밀 유통은 어떻게 다른가?
세계 최고 빵용밀 1CW와
개성 풍부한 일본 강력밀 유통은 어떻게 다른가?
이 글은 아래 그림서 보는 일본 농업전문지 현대농업 2월호(품종 특집호) 일본 밀 품종 관련 원고를 우리말로 옮긴 것이다.
원 제목을 우리말로 옮기면 "드디어 쓰임이 가능한 단계! 개성 풍부한 국산 강력밀" 정도가 된다.
(본 사이트에 일본어 및 한자가 제대로 표기되지 않아 이 글의 원 제목을 아래와 같이 사진으로 올립니다.)
글쓴이는 핫타고이치님으로 책에서 일본 농연기구 작물연구부문 밭작물 연구팀 연구원으로 일하고 있음을 볼 수 있다. 이에 그 직책만큼 일본 밀에 정통한 내용이란 짐작, 그 중 강력밀의 이해를 높일 수 있다는 이해에서 내용을 살피게 되었다. 당장 '드디어' 또는 '이제사'로 우리말 옮김이 가능한 제목부터가 범상치 않은 접근으로 살펴졌다. 일본 밀 산업은 연간 1백만 톤 이상 생산에 15~17% 자급률로 우리의 큰 관심 대상으로 자리하고 있다. 그렇지만 정작 자신의 나라에서는 이제사 사용에 이른 그래서 한번 제대로 써보자는 차원의 이해 속 접근을 행하고 있는 모습이다.
연간 2조원 가까운 직불금으로 생산장려와 수입밀과 가격차 극복 및 품질개선에 엄청난 힘을 쏟고 있는 일본 밀(일본 밀 지원사업 관련 글 보기 - 클릭). 이에 대한 제대로의 발전을 기대하는 일본 연구진의 냉혹한 평가로 살펴진다. 그리고 일본에 조차 큰 거리를 두고 있는 우리밀, 그 발전을 위해 얼마만한 노력이 함께해야 하는지도 살피게 한다.
이 글은 첫 시작부터 우리밀에 중요 참고 내용을 준다.
이 품종은 강력밀인가요? 질문에 그럴수도 있지만 아닐수도 있다고, 그 답은 생산 이력에 달렸다는 필자의 언급은 우리밀도 필히 참고할 내용으로 살펴진다.
이 대목이 우리나라 강력밀로 개발되어 사용이 늘고 있는 백강밀, 그래서 이를 제분한 밀가루를 '강력분으로 명기' 유통시키고 있는 우리밀 산업 현실을 떠올리게 했다. 이 연구자의 답변대로라면 백강밀 밀가루가 꼭 강력분아 아닐 수도 있음을 말한다. 그 여부는 품종 자체가 아니라 생산방법에서 결정나는 바, 그 만큼 큰 정성으로 재배에 임하라는 주문이다.
그리고 글 마무리 부분에 든 통상의 제분 조건에서 밀 단백질이 0.5~1% 정도 낮아진다는 지적도 중요 시사점으로 여겨졌다.
이에 11.5% 이상인 제대로의 강력분이 되기 위해서는 알곡 단계에서 12.5% 단백질을 함유하도록 해야 한다고 필자는 지적한다. 그 만큼 생산에 많은 심혈을 기울이라는 이야기이다.
우리밀 수입밀 가격차 해소는 어떻게? - 함께 읽어보기(클릭)
우리밀 투투(월 2,000원 후원회원 2,000명 모집)로
우리밀 바로 알기, 우리밀 지키기 운동에 함께 해 주셔요.
이 글은 세계 최고 빵용밀로 평가받는 캐나다 빵용 밀 1CW 품질이 어떻게 갖춰지는지도 대략 소개하고 있다. 이를 참고로 오늘 일본 밀이 나아갈 방향을 살펴본다. 그런 중 필자는 일본 밀의 현재 조건이 캐나다 1CW처럼 여러 품종의 브랜딩을 통한 품질 안정화를 받침하지 못함을 지적한다. 이에 여러 품종의 블랜딩은 장래 목표이고, 현재는 강력밀 각각의 품종 특성을 적극 활용하는 차원에서 접근이 맞다는 이해를 전하고 있다. 필자의 이 같은 지적은 수입밀과 혼합이용이 60% 이상을 이루던 시대를 넘어, 고품질 밀 품종 개발 성과 덕분으로 자국산 밀 100% 이용이 활발히 전개되고 있는 일본 밀 산업의 현재 그리고 그 지향점을 새롭게 살피게 한다.
(이 대목이 우리에게도 여러 시사점을 주기에 글의 제목을 "세계 최고 빵용밀 1CW와 개성 풍부한 일본 강력밀 유통은 어떻게 다른가?"로 붙임)
아래는 이 글 전문의 우리말 옮김이다.
다만 후반부 일본 밀 품종 자체 소개는 자국 독자, 생산자를 위한 것이기에 생략했다.
아무쪼록 이 길이 우리밀 발전에도 좋은 참고가 되었으면 한다.
----
"드디어 쓰임이 가능한 단계! 개성 풍부한 국산 강력밀"
핫타고이치(일본 농연기구 작물연구부문 밭작물 연구팀)
강력분 밀 여부는 재배 방법의 문제
나는 업무상, 새로운 밀 품종을 소개할 기회가 종종 있다. 그럴 때 다수로부터 “이 품종은 강력 밀인가”라는 질문을 받는다. 그럴 때면 사실 빈번히 어떻게 답할까 곤란을 겪곤 한다. 이 때 다소 우려를 담아 “강력분으로 불러도 좋은 밀가루를 얻을 가능성이 있는 품종”이라고 답하는 것이 정확한 표현이다.
제분진흥회 홈페이지에서는 ‘강력분 단백질 함유량은 11.5~13%’로 기재하고 있어, 11.5% 이상 단백질을 포함하지 않은 밀가루는 강력분이 아니게 된다. 이에 해당 밀이 강력 밀이 될 것인지 여부는 생산자의 재배 방식으로 귀결되게 된다.
현재 일본에서 유통되고 있는 강력분의 대개는 품질이 안정되어 있는 수입밀을 원료로 하고 있다. 그 이유를 먼저 수입밀이 단백질 함유량이 어떻게 관리되는지를 쫓아 설명하고자 한다.
캐나다에서는 혼합ㆍ조제를 반복해서 수출
일본에서 유통되고 있는 강력분의 대부분은 캐나다ㆍ미국산 밀을 원료로 하고 있다. 그리고 수입밀은 복수의 품종이 혼합된 상품ㆍ상표로 유통되고 있다. 그 이유도 역시 질과 양의 안정을 위한 것이다.
나는 캐나다 상황 만을 봐 왔기에 이를 근거로 설명하고자 한다. 5년 정도 전 캐나다에 갔을 때는 경영의 중심에 밀을 둔 농가가 많았는데, 그 재배면적이 1000ha 이상에 이르는 대규모였다. 캐나다는 또 오늘 온난화 영향에서 붉은 곰팡이병 방제가 필수가 되어 거대한 탱크로리를 실은 분무기로 방제가 한창이었다.
당연한 이야기지만 단일 품종을 재배하고 있어도, (너무나 광활한 면적이다 보니) 적기 관리나 수확은 바랄 수 없다. 이에 캐나다 농부는 생육이 빠른 품종에서 늦은 품종까지 조합해 재배를 하고 있다. 한편 밭의 정비, 병원균 종의 변이, 작업에 들일 수 있는 노력 등등을 고려하여 경영적으로 최적인 품종의 조합으로 재배에 나서고 있다.
수확이 끝나면 같은 용도 품종은 같이 모아 자신 농장 저장고에 부축한다. 이 시점에서 복수품종이 서로 섞이게 된다. 다만 다른 상표의 품종은 서로 섞지 않는다. 다음 순서가 철도 인근에 저장고를 가진 사업자에게로 밀을 판매하는 하는 일이다. 업자 저장고로 밀이 반입될 때 용적중이나 단백질 함유율을 조사하고, 그 결과에 따라 1CW와 2CW로 구분 정리한다. 이렇게 구분 정리된 밀이 수출항이나 캐나다 자국 내 제분공장으로 철도를 통해 보내진다.
참고 ; 1CW란, NO. 1 Canada Western Red Spring의 약자. 캐나다 빵용 밀 상표로, 일본에서 수입량이 가장 많다. 빵용 원료로써 최적이고, 일정 기준 이상의 품질을 만족한 등록품종이 혼합되어 있다. 그 아래 등급으로 2CW, 3CW도 있지만, 일본에서는 가장 상위 등급인 1CW를 주로 수입하고 있다.
수출항에서는 수출을 위해 여러 가지 검사와 함께 정선을 거듭한다. 그 후 구매처ㆍ수입국 요구서에 부합하도록 혼합ㆍ조제 후 배에 싣는다. 한편 캐나다 국내 용에는 2CW 사용도 많은데, 이에 마을 주변 제분공장을 이용해 밀가루를 만드는 것으로 보여진다.
국산밀은 품질 안정화가 어려워
해상이동을 마치고 일본 제분공장에 운반된 후에는 각 사업소의 노하우에 따라 다시 엄밀한 조제 과정을 거친다. 그리고 각 회사별 상표를 단 상품이 되어 이를 필요로하는 제2차 가공공장에 제공된다.
캐나다 1CW는 지금까지 설명한 바와 같이 수차에 걸친 혼합ㆍ조제된 과정을 거치는데, 그 과정은 다음 경로로 정리된다.
1. 생산자 저장고 투입시
2. 지역업자 저장고 투입시
3. 수출항에서 정선과 구매처ㆍ수입국 요구서 별
4. 제분공장 단계
이를 통해 오늘의 수입밀 품질 안정성이 이 만큼의 과정과 노력을 통해 확보된 것임을 알 수 있다.
이와 비교할 때 국산밀은 캐나다에서 행한 작업 중 2와 4만으로 겨우 품질을 맞추는 것이 된다. 구입한 지역에 따른 차이나 그 해의 기상조건 차가 있는 밀을 갖고, 그럭저럭 안정된 품질의 밀가루를 만들어 제공하는 것이 현재의 모습이라고 생각한다.
일본 밀도 혼합을 전제로 상표화하면 어떨까?
수입밀 품질 안정화 과정을 보면서 일본밀도 혼합을 전제로 상표화하면 어떨까하는 생각을 가질 수 있다. 나도 장래는 그러한 방향으로 가는 것이 답이라고 생각한다. 그렇지만 현 단계에서 곤란하다는 생각이다. 다만 현 수준에서 그 이유를 구체적으로 드는 것은 의미가 없어 보인다. 그래서 한마디로 정리해 보면, 현재 국산 빵용 밀 품종은 각각 특성이 강해 혼합하는 것보다도 그 특징을 살려 사용하는 쪽이 좋다는 생각이다.
일본 강력밀은 개성이 풍부
국산 빵용밀 품종 자체를 평가한다면 ‘드뎌 (이제 겨우) 사용할 수 있게 되었다’ 수준 정도로 생각된다. 구체적으로는 ‘일정 단백질 함유율 확보가 가능해 빵이 잘 부풀게 되었지만, 부품 정도가 품종에 따라 차이가 있다’는 것이다. 앞에서 ‘국산 빵용 밀은 특성이 강하다’는 표현이 이를 두고 한 말이다.
현재 종종 회자되는 빵용 밀 품종은 홋카이도의 가을 파종 ‘유메치카라’와 봄 파종의 ‘하루요고이’, 도후쿠 지역의 ‘유키치카라’, 간토 서쪽의 ‘유메카오리’, ‘세토키라라’, ‘미나미노카오리’ 등이 있다.
▷ 강함이 지나쳐 팽창이 어려운 유메치카라
유메치카라 품종을 흔히 초강령밀로 이야기한다. 그렇지만 초강력밀에 대한 명확한 정의는 없다. 유메치카라 만으로 만든 밀가루로 빵반죽을 만들면 엄청나게 강해진다. 오히려 너무 강해 팽창이 잘 안 된다. 이런 이유로 유메치카라는 주로 중력분과 혼합해 사용한다. 이런 밀이 지금까지 없었기에 초강력으로 부른다.
▷ 글루텐 유전자를 갖지 않은 유키차카라, 미나미노카오리
한편 유키치카라와 따뜻한 지역 재배의 미나미노카오리는 그 자체로 밀가루를 만들면 ‘강력분’이라 할 수 있는 부드러운 반죽이 된다. 이들 두 개 품종의 공통점은 글루텐을 강하게 하는 주요 요소인 글루텐 유전자의 하나인 Glu-Dld를 갖고 있지 않다는 것.
그럼에도 단백질 함유율이 잘 올라, 과자빵 등의 용도로 충분한 이용이 가능해 널리 재배되고 있다.
▷ 그 밖의 강력밀
이 밖에 하루요고이, 유메카오리, 세토키라라 등이 일반적인 강력분 생산이 가능한 품종으로 일컬어진다. 다만 세토키라라는 엄청난 다수확 품종이기 때문에 알곡 하나로 따지면, 단백질이 약해진다. 웃거름 만으로는 11.5%를 깔끔하게 확보하기가 어렵다. 이에 토양 관리까지 요구되는 최상급 농부용 품종이다. 각각의 품종 성능이 발휘를 전제로 한 반죽 강도 기준은 위 그림과 같다.
한편 이 글 처음에 언급한 바와 같이 어떤 품종을 재배하는 경우에도 11.5% 이상의 단백질 함유량을 확보하지 못하면 ‘강력분’ 생산은 가능하지 않다. 그리고 통상의 제분조건에서는 밀가루 가공시 0.5~1% 정도의 단백질 함유율이 낮아지기 때문에 제분회사 입장에서는 알곡 단계에서 12.5% 이상을 요구하고 있다. 빵용 밀 품종을 재배하고 있다면, 웃거름이나 배수대책을 철저히 하여 12.5% 단백질 함유율을 목표로 알곡을 생산하여, 아무리 낮아도 11.5%의 밀가루를 생산이 가능하도록 하길 간곡히 요망한다.
강력밀 신품종도 계속해서 등장 (이하 . 품종명 등장의 소제목만 소개 – 우리말 옮김 생략)
유키치카라보다 재배가 쉬운 나츠코가네
수발아에 강한 유메아카리
단백질이 잘 올라가는 하루카제후와리
빵용ㆍ장유용 모두에 적합한 하루미즈키
– 끝 -