일본 발, 난 소화성 전분 풍부한 쌀가루, 미분용 쌀 품종 개발 기사를 통해 본 쌀가루, 미분의 이해

일본 발, 난 소화성 전분 풍부한 쌀가루, 

​미분용 쌀 품종 개발 기사를 통해 본 쌀가루, 미분의 이해

1월 18일 일본농업신문은 아키타현립 대학과 농업시험장, 국제농림수산업 연구센터 협력으로 다수품종의 난분해성 쌀가루, 미분용 품종 ‘아키타사라리’를 개발했다는 소식을 전하고 있다.

기사가 전하는 이 품종 특징은

다수확이다. 10a 당 수량이 800kg에 이른다고 합니다.

다수확이기 때문에 재배비용을 낮추는 것이 기대된다.

이를 통해 쌀가루 제분비용을 충당할 수 있을 것이다.

난분해성이다. 난분해성 전분이 3%에 이르러 이전 품종 ‘이키타코마치’의 3배 이상이라 한다.

난분해성이기 때문에 다이어트에 좋다.

알이 굵고, 아밀로스 함량이 높아 쌀가루 만들기에 좋다.

현재 이 품종의 활용은

현 내 기업과 협력으로 우동용 상품개발을 진행하고 있다.

쌀가루를 밀가루에 20% 혼합한 우동으로

찰기가 강하고, 삶은 후에도 잘 달라붙지 않는다.

현재 재배는 1ha 향후 늘어날 것이다.

이상의 내용 일본농업신문을 통해 직접 보고자 하는 분은 여기 클릭.

이 상의 기사에 주목하는 이유는 쌀가루, 미분 활용의 의미이다. 쌀 소비의 감소로 인해 대체 상품 개발을 통한 쌀 소비 증진에 지속 힘쓰고 있는데, 그 방향이 바로 밀가루 대체 쌀가루 이용이다. 실제 목적하는 바대로 쌀가루가 밀가루를 대체해 낼 수 있다면 오늘 우리나라와 일본 등에서 농업 지속가능성 확보에 큰 진전을 볼 수 있기 때문이다.

그래서 쌀가루, 미분용 품종 개발은 중요한 의미를 갖는다.

그럼 실제 산업현장 동향은 어떨까?

큰 기대에도 불구하고, 쌀가루를 통한 밀가루 대체가 전면적으로 이루어지지는 못하는 모습이다. 기대에도 불구하고, 쌀과 밀의 본래적 특성 차이로 이는 불가능한 것일 수 있다.

2016년 말 현재 국내 국내산 쌀가루 이용량이 8,000여 톤 정도가 될 것임을 짐작케 하는 국내 관련 기사를 볼 수 있다.(관련기사 클릭)

쌀가루, 미분 이야기를 꾸준히 이어가는 일본에서도 2019년 쌀가루 수요가 36,000톤 정도에 그치는 것이 관련 기사에서 찾아진다. 일본에서 연간 식용 밀 소비가 6백만 톤 규모라고 할 때 어쩜 미미한 수준이다.(관련기사 클릭)

쌀과 밀의 본래적 특성 차이는 쌀가루는 물에 넣어도 글루텐이 형성되지 않는 것에 따른 것이다. 이에 쌀빵, 많은 선전에도 불구하고, 국내 제시 쌀가루 100%빵이라고 소개하는 것들의 대개는 실제 발효를 거치지 않는 카스테라 정도이다. 그리고 과자류. 발효를 거치지 않는 이들 밀 제품은 쌀가루 만으로 만들 수 있다. 그렇지만 발효과정이 필요한 빵은 다르다. 이에 글루텐 또는 적정 밀가루 혼합을 통해 만들어진다.

시중 대개의 쌀빵 또는 쌀가루 이용 제품은 박력쌀가루, 강력쌀가루 이렇게 구분한 것을 이용해 만드는데, 이 중 박력 쌀가루는 실제 100% 쌀가루이지만, 강력 쌀가루는 상당 양의 글루텐이 함유된 것이다. 실제 보통 밀가루 이상의 글루텐이 들어 있기도 한다.

이 경우라면 글루텐 프리로 쌀빵 선택이 무의미하게 만든다. 그리고 그 글루텐은 대개 수입품이다. 수입밀을 이용하는 것과 무슨 차이일까 생각을 갖게 한다. 이 같은 문제 인식에서 쌀빵을 만들 데 우리밀 20% 정도와 쌀가루를 혼합해 빵을 만들기도 한다. 이 사례 우리밀과 우리쌀의 결합이라는 점에서 적극 참고할 부분으로 보인다.

이에 쌀빵에 대한 정확한 이해와 파악과 함께 관련 정책을 펼치고, 소비자들에도 이를 제대로 알릴 필요를 느낀다. 

실제와 다른 쌀빵에 대한 막연한 이해 전달 보다는 우리밀에 대한 투자에 보다 집중할 필요가 제기된다.​ 

글루텐이 없으면 쌀국수는 어떻게 가능할까? 의문을 가질 수 있다. 거기에도 쌀 외 다른 성분이 들어간다. 바로 타피오카 등 다른 원료 배합이 있어 가능하다.

그럼 실제 쌀가루, 미분으로 빵이 전혀 안 될까?

전혀는 안 되는 것은 아니다. 일본 야마가타 대학 유기재료 연구실에서 발포 플라스틱 제조 과정 반응 특성을 응용해서 쌀가루 100% 빵을 만든 사례가 주목된다. (관련 내용 보기)

그 외 습식제분, 여러 종류의 쌀을 함께 제분한 경우 쌀 빵이 가능했다는 연구결과도 있다. 빵이 된다는 것만으로 사업화로 연결은 쉽지 않을 듯하다. 빵이 되는가를 물을 필요도 없는 존재, 밀가루로 만든 무수한 빵도 다양한 이유로 시장에서선택이 갈린다는 점 참고할 필요이다.