백밀, 통밀, 전립분 그리고 제분방식을 통한 밀가루의 이해

백밀, 통밀, 전립분 그리고 제분방식을 통한 밀가루의 이해

우리가 먹는 국수, 빵의 핵심 원료는 밀가루이다. 백밀가루, 통밀가루, 전립분 또는 강력분, 중력분, 박력분 나아가 회분함량까지 차이를 갖는 밀가루, 그 구분은 어떻게 이루어지고, 이들 밀가루는 어떻게 만들어질까?

밀가루는 밀을 제분한 것이다. 밀 제분은 밀을 갈아서, 빻아서 가루로 만드는 과정을 말하는데, 이는 쌀과 보리의 도정과 구분된다. 쌀ㆍ보리의 도정과 다른 제분 방식을 통해 밀을 소비하는 것은 다음 설명의 밀 생김과 특징 때문이다.

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알곡 가운데로 파인 깊은 줄, 이 때문에 같은 깊이로 고루 깎을 수 없다.
밀가루의 중심을 이루는 껍질 속 배유가 너무 부드러워 깎아도 그 상태를 그대로 유지할 수 없다.

1. 백밀가루, 통밀가루, 전립분의 구분

백밀가루, 통밀가루, 전립분 구분은 밀에서 어느 부분을 담았는가로 결정된다.

백밀가루는 순수하게 배유만을 담은 것, 통밀가루는 배유에 밀기울이 일부 포함된 것 그리고 전립분은 배유, 밀기울, 씨눈 등 밀의 모든 부분을 통째로 간 것을 말한다.

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그런데, 이 말 중에 통밀가루와 전립분이 단어 의미는 동일해 보이는데, 이 같이 구분한다. 이는 우리밀 밀가루 상품화의 특수 형편에 따른 결과이다. 이를 실제 상품을 기준해 설명하면 다음과 같다.

백밀가루는 제면성, 제빵성 등에 중점을 두어 배유 가장 안쪽 만을 구분해 낸 결과이다. 제품 생산과정별로 차이가 있지만, 통상 배유 안쪽 55% 정도가 이에 해당한다. 밀기울, 씨눈은 일체 들지 않는다.
통밀가루는 배유 중 백밀가루에 해당하는 부분을 제외한 나머지 영역이다. 그리고 통상 우리밀에서 밀가루로 취해지는 배유의 양이 72%전후라는 점을 고려할 때, 배유 55%~72% 범위가 이에 해당한다.

참조 : 위 그림의 첫번째 그림은 다음 사이트에서 가져온 것이며, 이후 그림을 이를 임의 변경한 것입니다. 

https://wholegrainscouncil.org/what-whole-grain

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배유를 취했지만, 이 과정에서 배유 경계면 밀기울이 일부 든다. 밀기울 특히 밀기울의 가장 안쪽 호분층 함유 밀가루로 명명하기도 한다.

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그런데 최근 이 통밀가루 이름에 변화가 생긴다. 통밀가루인데, 밀 전체를 포함하지 않았다는 등의 이유에서이다. 그래서 통밀가루라는 이름을 그대로 쓰는 경우가 있는 반면, 2등급 밀가루 또는 다목적용으로 명명하기도 한다. 2등급 밀가루로 명명한 경우, 위 백밀가루는 1등급 밀가루가 된다.

밀 전체를 포함한 밀가루는 전립분으로 별도 구분하고 있다. 전립분은 배유와 밀기울, 씨눈 모두를 통째로 제분해 가루를 낸 것이다. 밀기울, 씨눈 등의 풍부한 영향을 취하려면 이 전립분을 선택하면 된다. 그렇지만 전립분은 글루텐, 회분 그리고 수분율 등 여러 이유에서 백밀가루에 비해 제면성, 제빵성이 낮다. 그리고 씨눈의 지방성분이 밀가루 유통기한을 짧게 한다. 그래서 전립분을 구매할 경우, 냉장 보관을 권하는 이유이다. 통상 백밀가루 유통기한이 1년인데 비해, 전립분은 3개월(?) 정도로 짧다.

이상의 이유에서 국내는 아직 국내 수요가 충분하지 않아 시범 생산 수준에 머무는 모습이다.

그런데 실제 밀가루 생산은 위 구분해 다양한 방식으로 이루어진다.
범위 구분없이 배유 전체를 몽땅 밀가루로 취하는 경우도 있다. 이 같은 방식을 스트레이트 제분이라고 한다. 이는 제면성, 제빵성 확보와 동시에 약간의 호분층을 포함한 밀가루를 얻을 수 있는 방식이다.

2. 맷돌, 롤 등 제분방식과 이와 관련한 밀가루 특성의 이해

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밀가루 구분은 제분방식과도 큰 관련을 갖는다. 고대로부터 오늘날까지 맷돌이 중요 제분 수단으로 여겨지고 실제 이용도 있지만, 우리가 시중에서 만나는 밀가루 대부분은 생산성, 제면성ㆍ제빵성 등 여러 이유에서 첨단 현대식 기계를 이용해 생산한 것들이다.

맷돌 이용 제분은 고정된 아랫돌과 돌아가는 윗돌 사이에 밀을 넣어 가는 방식이다. 느린 속도로 밀 전체를 고루 담아 맛과 향을 고스란히 담고, 영양 면에서도 좋다. 그리고 비교적 낮은 온도 제분 덕분으로 산폐가 적고, 결과적으로 보전 기간도 상대적으로 길다는 장점이 있다. 그렇지만 생산성이 매우 낮아 시장 수요를 감당하기 벅차다. 이에 오늘날 맷돌방식 제분은 일부 개별 사업장에서 자체 필요에 의해 유지해 가는 경향이다.

그런 가운데 생산성 향상, 고품질 밀 생산 등의 방향에서 제분기술이 꾸준히 발전해 왔다. 핀 방식(Pin Crusher), 해머 방식(hammer) 등을 거쳐 롤러방식(roller)에까지 이른 것이 오늘날 제분 현장의 모습이다.

핀, 해머, 롤로방식 모두 밀알을 부수거나 으깬 다음 체로 처 밀가루를 얻는 방식이다. 다만 배유와 밀기울 그리고 씨눈을 보다 정교하게 안정적으로 세분하는 정도에서 차이를 갖는다. 제분 과정 고온 등 영향에서 오는 전분 손상 등의 정도도 차이가 있다. 오늘날 대형 제분사들은 한 결 같이 롤 방식을 선택한다.   ​

오늘날 롤 방식을 통한 밀가루 생산은 무수한 체질 과정에서 한 밀알을 40~50가 이상으로 세분한다. 실제 150가지 이상에 이른다는 자료도 찾아진다.

밀의 정교한 세분을 통한 밀가루 생산은 제면성ㆍ제빵성에 큰 영향을 미친다는 점에서 주목할 부분이다. 그 정도는 밀알 내 배유 위치에 따른 단백질 회분의 차이를 보여주는 다음 그림에서 대략을 짐작해 볼 수 있다. 다음 그림을 세분한 밀가루를 취하는 방식에 따라 글루텐 함량이 9.8~16.2%에 이르는 다양한 밀가루를 얻을 수 있음을 보여 준다.

롤 제분은 전립분 생산 자체도 다른 방식을 택한다. 밀을 완전 세분한 후 재배합하는 방식이다. 그래서 이에 전립분 기준에서 밀기울과 씨눈 배합률을 별도로 규정하는 나라도 있다.

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그렇지만 이 같은 구분에서 유의할 점이 있다. 바로 한 밀알에서 단백질 수치와 품질이 서로 역 비례한다는 것이다. 배유 안쪽이 단백질 함량은 낮지만 제면성ㆍ제빵성은 오히려 높다. 이런 이유에서 밀의 바깥 쪽 분만을 모아 강력분, 안쪽 부분만을 모아 박력분을 생산하는 방식은 생겨나지 않는다. 강력분, 중력분, 박력분 등의 구분이 배유의 위치에 의해서가 아니라 품종에 의해 구분되는 이유이다.

출처 : https://www.flour.co.jp/knowledge/flour/

생산성, 품질 등 여러 측면에서 롤 방식 제분이 더 나은 기술 출현 전까지 밀 산업의 중심을 이루어 갈 것은 분명해 보인다.
그렇지만 나만의 빵, 향과 맛을 고집하는 그리고 로컬푸드를 고집하는 제빵사 중에는 여전히 맷돌 제분을 고집하거나 유지하는 경우가 보인다. 그리고 자체 소형 제분기를 갖추기도 한다. 그 제분기 원리도 맷돌, 핀, 해머 등 다양하다.

그렇지만 생산성, 제빵성 등 여러 이유에서 전체 이용 밀을 자체 소형 제분기로 충당할 수 없다. 이에 맷돌 방식 밀가루와 구매를 통해 얻는 롤 방식 밀가루를 함께 이용하는 경우가 보다 보편적 흐름으로 자리하는 경향이다.

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위 글은 다음 내용을 참조로 했습니다.

http://www.billsorganics.com.au/news/stoneground-flour-health-benefits-ancient-milling-method
https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-regular-and-stone-ground-flour-227355
https://oureverydaylife.com/487177-what-is-stone-ground-wheat.html

https://wholegrainscouncil.org/what-whole-grain
https://www.flour.co.jp/knowledge/flour/