무궁무진 밀 이야기

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호분건빵, 호분 밀가루 선택방법 그리고 밀의 구조와 영양성분의 이해

우리밀세상 0 1,654 2019.02.06 21:17

호분건빵, 호분 밀가루 선택방법 그리고


밀의 구조영양성분

 

설 선물로 건빵을 받은 분의 전화문의.

 

호분이란 것이 뭐에요?”

네 밀 성분 중 밀기울의 제일 안쪽 그리고 하얀 밀가루를 만드는 배유 바로 바깥층을 호분이라고 합니다.”

호분이 어떤 점이 좋나요?”

밀기울에는 배유, 하얀 밀가루에 없는 많은 미량원소, 섬유질 등 많은 영양원소가 있어요. 그래서 호분이 들었다는 이 같은 중요 영양성분을 함께 먹는다는 뜻이지요.”

, 안전한 우리밀에 영양성분까지 가득하니 참 좋아요.”

 

질의응답은 이렇게 마무리 되었다.

그래서 다소 생소하게 들리는 호분, 이것이 뭘까 좀 더 상세히 찾아보고자 했다.

그 길이 곧 밀 구조의 보다 깊은 이해를 돕는 과정이 되었다.

 

가운데 깊숙한 줄을 가진 채  길쭉하게 둥그런 모양을 한 .

이 줄이 있어 밀은 같은 깊이로 깎아 내기가 쉽지 않다고 한다.

깎아내더라도 껍질을 벗겨낸 속이 너무 부드러워 둥근 그대로의 모양을 유지 못한다.

이 두 가지 이유에서 밀은 도정이 아닌 제분과정을 거쳐 우리 식탁에 오른다.

 

바로 밀 사진 그리고 밀 알곡 종단면, 횡단면이 위 설명을 이해하는데 도움이 된다.



<그림 1> 밀 사진, 밀 종단면(가운데) 그리고 횡단면(맨 오른쪽)


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맨 왼쪽 밀 사진에서 각 알곡마다 가운데 깊숙이 파인 줄을 볼 수 있다. 이 줄 때문에 같은 깊이로 깎아 들어갈 수 없는 것이다. 맨 왼쪽 그림은 이 밀을 횡으로 싹둑 자른 모양이다. 가운데 움푹 파진 것이 이 줄 때문이다. 가운데 종단면과 횡단면 모두에서 바깥 선에 둘러싸인 안쪽 부분을 본다. 이것이 배유인데, 이것이 너무 부드러워 외부로 드러날 때 그대로의 형태를 유지할 수 없다. 도정이 아닌 제분하는 또 하나의 이유이다.


 

도정이란깎는다 의미, 쌀과 보리같은 곡식을 먹을거리로 이용할 때는 도정 

제분이란? 가루를 낸다는 의미, 밀이 대표적이고, 묵 만드는 메밀도 제분

 

그럼 이렇게 생긴 알곡에서 호분은?

 

밀은 배유, 밀기울, 씨눈으로 구성되었다는데, 호분이란 도대체 무엇이며, 어디에 존재하는 것일까? 이를 위해서는 배유, 밀기울, 씨눈 각 부분을 보다 세분해 호분이 어디에 어떤 형태로 존재하는지 살필 필요가 있다.

 

마침 이와 관련하여 선행 많은 연구들이 행해졌다. 그 중 그림은 물론, 영양성분까지를 정리한 자료가 있어 이를 참고자료로 활용해 설명을 이어본다.


<그림 2> 밀의 구조와 영양성분 (우리말 옮김)

 

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위 그림은 밀을 배유, 밀기울, 씨눈으로 대분류하고, 다시 각 부분을 세분하거나 영양성분 등으로 표기하고 있다.

그간 여러 자료에서 밀껍질에 해당하는 밀기울이 6개의 층으로 이루어졌음을 봐 왔는데, 여기서도 같이 분류하고 있다. 바로 호분층 - 초자질층 - 종피 - 안쪽 과피 - 안쪽 과피 - 바깥쪽 과피 등으로 분류이다.

 

여기서 만나는 호분층, 바로 호분은 여기에서 비롯됨을 단어 의미에서 살필 수 있다. 그 순서로 볼 때 밀기울의 가장 안쪽 층을 이루는 것이다. 바로 배유와 맞닿은 부분이다. 밀 전체 구성에서 6~9% 범위에 해당하는 영역을 차지하고 있음도 볼 수 있다.

 

그리고 그 호분층에는 밀의 어느 부분보다 많은 영양성분이 존재 함을 보게 된다.

 

불용성 식이섬유,  약간의 수용성 식이섬유, 단백질,

     효소, 페놀성 화합물, 리그난, 비타민 E, 여러 비타민 B,

     미네랄류, 피트산, 지질류, 식물스테롤 등

 

이들 영양성분들의 역할은? 그 부분은 이 글을 읽은 분들이 직접 챙겼으면 하는 바람이다.

우리말 옮김의 잘못으로 뜻이 잘못 전달 될 수 있을 수 있어 아래 원문 그림도 함께 싣는다.



<그림 2-1밀의 구조와 영양성분 (영어 원문)


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이 만큼의 설명에서 건강한 먹을거리로 호분건빵에 관심이 쑥 커지는 느낌이다.

호분 밀가루 이용의 몇몇 빵가게, 국수가게가 눈에 든다.

 

호분건빵이란, 바로 건빵을 만든 원재료 밀가루에 호분이 들었음을 말한다.

그럼 밀 제품에 호분은 어떻게 들어갈까? 호분이 든 밀가루는 어떻게 구분하고 찾아낼 수 있을까?

 

호분이 들었다는 것은 밀기울의 제일 안쪽부분이 함께 제분되어 밀가루에 들었음을 말한다.

위 그림에서 80~85%가 밀가루 주 성분을 이루는 배유인데, 여기에 그 이상의 +@로 밀기울 일부가 함께 제분되어 밀가루에 포함되었음을 말한다.

 

사실 호분을 확실히 밀가루에 담는 방법은 밀을 통째로 갈면 된다. 그렇지만 이는 영양 면에서는 우수하지만, 단백질 품질, 회분 등 여러 이유에서 국수와 빵을 만드는데 어려움을 준다.

 

쫄깃한 국수, 큼직한 기공에 볼륨감 있는 빵 게다가 식욕을 돋우는 하얀 빛깔 등에도 어울리지 않는다. 국수와 빵을 만들기에 가장 적합하면서, 식욕까지 돋우는 밀가루는 배유 안쪽일수록 좋다. 우리가 시중에서 만나는 백밀가루 또는 1등급 밀가루가 이런 이유에서 생겨난 것이다. 실제 배유의 55% 안쪽을 이용한 밀가루다.

 

그렇지만 백밀가루는 배유의 55%까지를 이용한 것인 만큼 여기에 호분이 들 수는 없다. 이에 호분 섭취는 배유 55%에서 밀기울에 이르는 지점까지를 제분한 밀가루를 선택을 통해서 가능했다. 밀기울에 이르는 지점까지 제분 과정에서 호분층이 함께 들게 되는 것이다. 지금까지 시중에서 만나왔던 우리밀 통밀가루가 대개 이 같은 종류였다.

 

배유의 55%까지를 이용한 밀가루. 가공적성은 높지만, 향과 영양이 불충분할 수 있다. 이에 백밀가루를 기본으로 하면서 통밀을 혼합하여 국수를 빵을 만드는 장인도 만난다.

 

그런데 최근 이 우리밀 통밀가루 이름이 여러 가지로 변하는 경향이다.

그 이유는 통밀가루라고 하지만, 밀기울의 상당부분, 씨눈 등을 포함하지 않고 있다는 문제제기에서다. 그간 국내 우리밀 통밀가루는 이상에서 보는 바와 같이 밀을 주식으로 하는 북미나 유럽연합 등에서 밀 전체를 함께 제분하는 통밀가루(whole wheat flour)와 다른 의미를 가졌었다.


이에 최근 이름은 우리밀 통밀가루를 그대로 쓰는 곳도 있지만, 다목적 밀가루, 2등급 밀가루 등으로 세분되는 경향이다. 그리고 북미와 유럽연합 등의 통밀가루 개념 밀가루는 우리밀 전립분이란 이름으로 출시가 막 시작되는 모양이다.

 

그리고 최근 밀 가공적성을 살리면서 호분층 포함 밀기울 상당부분 섭취가 가능한 형태의 밀가루 출시도 이루어지고 있다.

85%제분율 밀가루 출시가 그 예이다.

 

밀 호분 섭취는 맷돌을 이용한 전통의 일괄 방식 제분을 통해 생산한 밀가루로도 섭취 가능하다. 맷돌식 제분이 체 이용에도 불구하고, 밀기울과 씨눈을 확실히 분류해 내지 못하기 때문이다.

 

호분건빵에 대한 질의가 밀의 구조와 영양 이해에 일정 보탬을 주었다. 하지만 그 과정에서 새로운 의문이 생겨난다.

 

제분 과정에서 어떻게 배유의 안쪽 55%까지를 구분해 낼 수 있을까?

배유 55%를 취한 백밀가루가 가공적성이 높다는 데, 그 이유는 무엇일까?

전통의 맷돌식 제분과 현대식 제분은 어떤 차이가 있을까?

 

이 이야기들도 향후 무궁무진 밀 이야기에서 함께 풀어보고자 합니다.


위 <그림 2> 원 출처는 아래이며, 여기서는 그 아래 출처에서 재인용해 실었음을 밝힌다.

 

Barron, C., Surget, A., Rouau, X., 2007. Relative amounts of tissues in mature wheat (triticum aestivum l.) grain and their carbohydrate and phenolic acid composition. Journal of Cereal Science 45.

 

Fred J.P.H. Brouns, Vincent J. van Buul, Peter R. Shewry, 2013. Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 58, no. 2.


 




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