무궁무진 밀 이야기

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밀, 밀가루에 대한 상식 – 폴링넘버(falling number)의 이해

우리밀세상 0 2,729 2019.09.23 13:20

최근 구글링 밀(Wheat)에 가장 빈번한 등장이 캐나다와 미국 등지 봄밀 수확 관련 소식이다. 다수 기사가 전하는 요지는 최근 습한 날씨로 수확이 지연되고 있다는 점을 든다. 오늘 미국발 한 신문은 현재 진척율이 지난 평균 93%에 비해 낮은 76%를 보인다고 전하고 있다.

그럼 습한 날씨로 인한 수확지연은 실제 밀에 어떤 영향을 미칠까?

습한 날씨가 계속되어 수확이 계속 지연될 경우, 수확전 알곡이 발아에 이를 수 있다. 이것을 수발아라고 한다. 발아에 이르지 않더라도 알곡 속 알파아밀라제 활성화로 밀가루 품질을 떨어뜨릴 수 있다. 발아에 이르지 않더라다 알파아밀라제 활성화로 인한 밀가루 품질하락은 아래 글에서 보는 폴링넘버 수치를 떨어뜨리는 결과로 외화된다.

그리고 계속되는 지연으로 수확이 더 크게 지연될 경우 자칫 서리 피해를 입을 수도 있다. 이에 서리피해 전 밀 수확을 위해, 밀밭 속 잡초 제거를 통한 콤바인 원활한 활동이 가장 큰 이유인 프리하베스트[preharvest, 수확직전(7~10일) 제초제 처리]를 건조제로 이를 활용하는 경우가 생겨나기도 한다. 숙기정도가 차이나는 광활한 밀밭의 동시 수확을 위한 살포도 건조제 활용을 위한 것이라 할 수 있다.

이와 별개로 최근 다수 외신에서 습한 날씨가 밀의 폴링넘버(falling number)를 떨어뜨려 품질이 낮아진다는 내용이 전해진다.

다수 기사가 이를 전하는 것은 미국, 캐나다 등지 밀 품질 고려에서 폴링넘버가 널리 활용되고 있음을 말해 주는 것을 말한다. 그리고 기사 내용에서도 그 중요성이 잘 드러나고 있다.

이에 폴링넘버가 무엇인지 밀과 밀가루의 상식을 넓히는 차원에서 간략히 살펴본다. 그리고 폴링넘버에 대한 이해 그리고 그 안정적 수치 확보를 위한 노력이 우리밀 품질 고급화를 위해서도 필요함을 살펴본다.

폴링넘버는 밀가루가 물속에서 아래로 떨어지는 시간을 말한다. 생물적 이해로는 밀 알곡 속 전분 분해 역할을 하는 알파아밀라제(전분 분해) 효소 활성 정도를 측정하는 것이다. 알파아밀라제 효소가 활성화되면 전분 분해가 진행되기 시작한다. 이런 과정에 든 밀을 제분한 밀가루는 제빵 특성이 크게 낮아진다. 그 측정은 기기를 통해 이루어지는데, 그 방법은 다음과 같이 정리할 수 있다.

①밀을 갈아 밀가루로 만든다.

②물에 넣고, 잘 저어주고, 일정 온도로 가열한다.

③교반기에 넣어 아래로 떨어지는데 걸리는 시간을 측정한다.

[구글에서 밀 폴링넘버(wheat falling number) 검색으로 관련 동영상을 쉬 찾을 수 있으니 측정과정을 살펴보길 권합니다.]

폴링넘버 수치는 초 단위로 나오는데, 통상 300초 이상이어야 제빵 등에 적합한 품질이 된다.

300초 이하로 떨어지는 것은 밀이 과도한 수분으로 알파아밀라제가 활성화되어, 전분이 발아에 쓰이도록 분해되는 경우, 또는 갑작스런 더위 또는 추위로 인한 알파아밀라제 활성 등의 영향일 수 있다. (이 이해에서 우리밀의 경우 6월 수확기 과습이 폴링넘버에 영향을 줄 수 있다는 생각을 갖게 한다.)

낮은 폴링넘버를 보인 밀가루로 빵을 만들면, 수분 흡수가 낮고, 잘 부풀지 않게 된다. 빵의 강도와 부스러기 질감을 떨어뜨리기도 한다. 폴링넘버가 낮은 듀럼밀로 만든 요리는 유통기한이 짧아질 수도 있다고 지적한다.

이에 안정적 폴링넘버 확보를 위해 300초 이상의 밀과 그 이하의 밀을 혼합 제분하기도 한다. 그렇지만 폴링넘버 350과 250을 동량으로 혼합하더라도 그 결과가 평균치보다 크게 낮은 275정도를 보였다는 점은 관심있게 볼 부분이다.

폴링넘버는 밀 보험가격 산정에 영향을 미친다. 오늘 참조 기사에서 275~299초의 경우 5.2%, 250~274초는 8.6%, 225~249초는 12.1%, 200~224초는 15.5% 할인이 적용된다고 한다. 이에 생산자들이 폴링넘버를 떨어뜨리지 않으려는 노력을 강구하고 있다는 내용도 찾아진다.

한편 관련 기사는 폴링넘버 수치를 유지하는데, 프리하베스트가 영향을 미칠까라는 생각을 하게 한다. 일단 관련 기사는 자료의 제한이 있지만, 영향을 미치지 않을 것이다고 언급한다. 그렇지만, 이 물음이 오히려 그 가능성을 더 살펴보게 한다. 향후 지속 관심 두고 볼 내용이다.