아무런 표시 없는 그릇 속 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 중 어느 것일까?

아무런 표시 없는 그릇 속 밀가루는

강력분, 중력분, 박력분 중 어느 것일까?

우리밀에도 강력분 있나요?

우리밀도 강력분, 중력분, 박력분으로 구분해 살 수 있나요?

소비자들의 비교적 빈번한 질의이다. 그렇지만 실상 우리밀은 이런 단계에 이르지 못하고, 대계 다목적용으로 출시된다.  다목적용 밀에 제면사, 제빵사 기술이 가미되어 빵, 국수, 수제비, 과자, 케이크 등이 만들어지는 것이다. 이 단순한 분류에서도 우리밀 밀가루의 용도별 세분화가 쓰임을 더욱 넓혀주게 될 것임을 쉽게 짐작하게 한다.

용도별 다양한 품종개발, 제분기술 활용 그리고 다양한 밀가루 혼합을 통한 더욱 세분화된 밀가루 출시가 이를 위해 요구되는 것들이다.

최근 그 방향으로 힘을 기울여 우리밀에서 추출한 글루텐으로 이렇게 구분한 밀가루를 출시하는 사업체가 생겨나기도 했다. 그리고 밀 고유 특성을 살리고, 특정 품종만으로 제분한 밀가루를 만드는 시도도 생겨나고 있다. 

우리밀 중 조경밀은 강력분, 금강밀은 준강력분 또는 중력분, 고소밀은 박력분의 성질을 가지고 있음을 참고로 알아 둘 필요이다. 

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하지만 우리밀의 보다 큰 쓰임을 위해서는 당장은 강력분, 중력분, 박력분으로 구분, 그리고 더 나아가 그 이상의 세분화된 용도별 밀가루 출시로 이어질 필요이다. 여기로 이르는 길, 소비자의 보다 큰 구매가 있어야 한다.

우리밀 위탁제분에 응하는 대형 제분사 1회 요구량이 대략 100톤 이다. 일반적으로 소비가 크게 늘어 사업체들이 이 물량에 쉬 접근할 수 있을 때, 우리밀 품질은 크게 달라질 수 있다. 그 방향으로 보다 큰 진전을 위해 우리 국민들의 우리밀 소비 동참이 더욱 늘어나길 기대해 본다.

그럼 강력분, 중력분, 박력분은 어떻게 구분할까? 글루텐 함량을 기준으로 하는데, 위 나열 순서로 12~14%, 9~12%, 8~10%로 구분된다고 하는데, 아무런 표기 없이 밀가루만 놓여있다면 이를 어떻게 구분할 수 있을까?

그 비결은 밀가루를 손으로 꼭 쥐어보는 것이다.

그 결과 움켜진 상태로 손자국이 밀가루에 잘 남는 쪽이 박력분, 그 반대가 강력분이다. 박력분은 연질밀로부터 만들어져 밀가루 자체가 굉장히 부드럽게 작아지고, 강력분은 딱딱한 경질밀로 만들어져 거친 상태의 밀가루가 된다. 그 이유에서 뭉쳐지는 모양이 다르다. 여기게 게시한 사진, 위에서부터 아래방향으로 강력분, 중력분, 박력분을 실험한 것이다. 강력분이 의외로 잘 뭉쳐진 모습이다. 이 실험에 쓰인 밀가루들은 제빵 교육장 양해로 얻은 수입밀을 활용한 것임을 밝힌다.

다음은 우리밀을 쥐어본 결과이다.

​그 모습이 중력분과 박력분 뭉쳐짐과 비슷함을 볼 수 있을 것이다.

제면ㆍ제빵 과정에 면이, 반죽이 판에 식탁에 달러 붙지 말라고 덧가루를 이용하는데, 이상의 뭉쳐짐의 차이로 인해 강력분이 얇게 잘 펼쳐져 주로 이를 이용하는 것을 참조로 알아둘 필요이다.