일본 밀 산업의 이해

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쌀과 대두 활용의 쿠키 제조 방법, 일본 니이가타현 농업종합연구소 식품연구센터 발표

우리밀세상 0 924 2018.10.23 12:32

일본 니이가타현 농업종합연구소 식품연구센터 발표, 쌀과 대두 활용의 쿠키 제조 방법


일본 농업신문 2018년 10월 23일에는 니이가타현 농업종합연구소가 쌀과 대두활용 쿠키 제조기술을 개발했다는 내용을 전하고 있다. 기사는 첫 문장에서 “쌀과 대두를 주 원료로 한 빵이나 케이크 모양을 한 완전 영양식품을 만드는 기술”이라는 표현으로 이 기술을 높이 평가하고 있다.


기사는 빵과 케이크 모양이라고 표현하고 있지만, 니이가타현 농업종합연구소 홈페이지 방문을 통해 실제 내용을 파악한 결과 실제는 과자류 또는 케이크에 관한 내용이었다. 우리나라와 같이 일본에서도 빵과 케이크와 과자류 구분이 명확하지 않는 상황의 반영이다.

그럼에도 이 기술은 쌀과 대두 소비 촉진 차원에서, 수입밀 원료 케이크를 지역산 쌀과 대두로 대처하자는 노력이라는 점에서 관심 있게 살필 내용으로 보인다.


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기사는 새롭게 개발한 제품이 탄수화물, 단백질, 지질 3대 영양소를 균형 있게 함유하고 있다며 그 장점을 설명한다. 기존 관련 제품이 있지만, 이번 새롭게 개발한 것에 영양소가 더 월등하다는 것이다. 대두 혼합은 단백질 흡수 효율을 높이기 위한 것으로 설명한다. 이에 새로운 개발품의 아미노산 수치가 100 이상이 된다고 소개하고 있다.


구체적 제조법은 미세 쌀가루에 20%를 알파화 전분으로 치환하여, 가열 대두분을 혼합한 것에서 시작한다. 이에 당과 유지, 유화제를 혼합해 30분 정도의 발효 후 성형을 하고, 구우면 된다. 굽는 시간은 135℃에서 30분, 145℃에서 20분이다. 기본을 잘 인지하면 견과, 견과일 등의 혼합으로 활용 범위를 넓힐 수 있다.


한편 제조과정에 안전성 논란의 유화제 이용이 있다는 점은 이를 응용할 분이 고려할 점으로 살펴진다. 또한 제조방법을 보다 상세히 살피기 위해 니이가타현 농업종합연구소 홈페이지에서 직접 다운로드 한 제조방법에는 쇼트닝도 이용한 것으로 나온다.
안전성 논란 이해에서 이 부분도 버터로 대체했음 하는 바람이다.


다음 링크 1은 일본 농업신문에서 전하는 이 기사 원문이며, 링크 2는 니이가타현 농업종합연구소의 본 연구 결과에 대한 개략적 소개이다.

링크 1. https://www.agrinews.co.jp/p45565.html
링크 2. https://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika16/seikajohou/160134/160134.htm


위 니이가타현 농업종합연구소 홈페이지 연구결과는 첨부파일에서 PDF로 다운 받을 수 있으며, 아래는 그 내용을 우리말로 옮긴 것이다.
 
---- 아래는 니이가타현 농업종합연구소 홈페이지 제공 연구결과, 우리말 옮김 ----

<연구 성과 정보 2016년>

쌀과 대두 조합, 완전영양식품 쿠키, 제조기술


[요약]


흰쌀과 대두를 기본으로 다른 원료를 첨가한 반죽을 만든 후, 125~135℃에서 30분 정도 구우면, 완전 영양[아미노산 수치 100, 양호한 PFC(3대 영양소인 단백질, 지방질, 당질의 섭취량을 에너지 비율로 나타낸 값) 균형]의 쿠키 모양 식품을 제조가 가능하다.

자료 제공처 : 일본 니이가타현 농업종합연구식품 연구센터 곡류식품과

전화 : 81 + 256-52-3238
FAX : 81 + 256-52-6634


[배경・목적]


쌀을 활용한 생활의 질을 높이는 식품 소재로써, 대두 등과 조합에 의한 완전영양(아미노산 수치 100, 최적 PFC균형) 쿠키 모양 기본 제조기술 확립을 목적으로 한다.


[내용]


1. 아미노산 수치 100 및 PFC 목표량 (P13~20 : F20~30 : C50~65)를 만족시키는 흰쌀과 전립 대두 비율(흰쌀 100 : 전립대두 25~80)을 기본으로 하고, 다른 단백질 원료나 탈지류, 당류 등을 첨가해 기본 반죽을 만든다. (아래 표와 그림 참조)

2. 쌀가루에 수분이나 유지를 뿌린 후, 대두분 등을 넣으면 균질한 반죽제조가 가능하다.

3. 성형 후 구워 제품으로 한다. 생 대두분을 사용한 이 제조에서는 125~135℃에서 30분, 145℃에서 20분 정도 구우면, 보전 상 요구되는 수분활성(Aw,0.6 以下)와 트립신억제제(TI) 기존활성(10U/mg시료 이하)로 된다.


[도입효과]


쌀이나 대두 신규이용이나 새로운 식품 분야로의 쌀 활용 가능성 제시

[유의점]


1. 원료배합을 빠꿀 때는 영양성분 조성에 변동이 생길 가능성이 있다.
2. 대두분 이용은 생대두분 및 가열처리한 대두분 모두 사용가능하지만, 생대두분을 사용하는 경우는 트립신억제제(TI) 기존활성을 측정 확인할 필요가 있다.

[기본적 데이터]            

쌀가루ㆍ콩 사용 쿠키 식품
기본원료 배합 및 에너지 생성 영양소(위 표)와
기본 공정(아래 그림)

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[기타]


연구과제명 : 새로운 산업장출 등에 연계한 쌀 식품소재 기술 등 개발
예산 구분 : 현 단독 정책(새로운 쌀산업 창출. 식품소재화 신기술개발 사업)
연구기간 : 2014년 ~ 2016년
  


<참조 : 쌀 빵에 대한 바른 이해>


쌀빵에 관한 많은 이야기에도 불구하고, 쌀로 빵을 만드는 것은 가능하지 않다.


참고로 국내 시중 쌀빵은

1. 쌀 가루에 밀 글루텐을 다량 넣은 강력 쌀가루로 만든 것이거나,

2. 구아검, 산탄검 등 밀 글루텐을 대신 하는 원료를 첨가한 경우가 보편적이다.

3. 이런 가운데, 수입밀 위주의 글루텐을 대신해 우리밀을 20~30% 섞어 쌀빵을 만들기도 한다.


그럼 정말 쌀로 빵 만들기가 불가능할까?

이에 습식제분을 통해 만든 쌀가루로 빵이 만들어졌다. [참조 : https://blog.naver.com/nanum001/221057654073]

다양한 쌀 품종을 혼합해 제분한 경우 가능했다는 일본 발 기사를 참고할 필요가 있다.

그리고 쌀가루에 다른 채소류를 넣어 가능했다는 이야기도 있다. 그렇지만 빵이 된다는 것과 소비자를 제대로 만족시키는 빵은 하늘과 땅 차이라는 점에서 쌀빵에 대한 바른 접근을 할 필요이다.  

[이 게시물은 우리밀세상님에 의해 2018-10-23 12:46:59 해외 밀 그리고 농업자료실에서 복사 됨]

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