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우리밀 산업에서 혼합제분ㆍ블랜딩(Blending) 개념 그 의미와 실천과제는?

우리밀세상 0 545 06.22 10:17

우리밀 산업에서 혼합제분ㆍ블랜딩(Blending) 개념 그 의미와 실천과제는?


“이번에 받은 밀가루, 지난번 것과 너무 차이나서 정말 힘들었어요.”

“글루텐의 많고, 적음보다 늘 한결같았으면 좋겠어요.”


얼마 전 우리밀 전용 빵가게 제빵사가 전화를 통해 들려준 이야기이다. 그간 새로운 품종 등장과 생산현장의 품종 순도 유지 등 여러 노력이 있어왔지만 그럼에도 산업 현장은 이와 같이 우리밀에 큰 불편을 이야기하고 있다. 2017년ㆍ2018년의 우리밀 큰 재고 부담. 오늘날 여전히 1% 전후에 그치는 우리밀 자급률도 이 같은 산업현장의 불편과 무관하지 않을 터이다.


단일품종 제분으로 품질 안정화에 힘쓰지만 

완전 해결에 이르지 못해


그간 우리밀 산업 현장서는 금강밀 단일 제분 등 품질 안정성을 위한 나름의 노력이 있어왔다. 그렇지만 우리밀 제빵사 말씀은 특정 품종 단일제분 만으로 이를 완전히 극복할 수 없음을 잘 말해준다. 특정 품종으로 제분했는데, 품질 불안정이 완전히 해소되지 못한 모습이다. 


그럼 이를 극복할 방법은 무엇인가?

여기서 논하는 혼합제분 이른바 블랜딩이 그 중 하나의 방안일 수 있다.

이를 통해 우리밀 자급률이 쑥 올라갔으면 하는 기대도 제기되고 있다.


온세상 우리밀이 함께하는 곳, 우리밀세상협동조합

www.woorimil.shop


밀의 일반 영역에서 혼합제분의 일반 의미는 제분업자들이 고객 요구에 맞는 안정된 품질의 밀가루를 제공하기 위해 다른 특성의 밀을 혼합해 제분하는 것을 말한다. 안정된 품질의 밀가루는 광의의 개념에서는 고정불변의 안정적 품질을 의미하지만, 보다 구체적 접근에서는 특정 고객 요구의 밀가루 품질을 실현하는 방안으로도 쓰여진다. 특정 고객 요구 밀가루 품질 구현은 그 수요자의 구매력이 밀가루 생산시설의 안정적 가동에 충분한 경우를 전제로 한다. 

그리고 밀가루 원재료비 절감을 위한 방안에서 저가의 밀가루와 고가의 밀가루를 혼합해 이용하기도 한다. 이 때 저가의 밀가루는 품질 또는 가격 조정제 역할로의 쓰임이다. 


밀 산업에서 혼합제분, 블랜딩은  

1. 고정불변의 안정된 품질 밀가루의 지속적 생산

2. 특정 고객 요구에 맞는 품질의 밀가루 생산

3. 고급 밀가루에 저가 밀가루 혼합 운영을 통한 가격 조정제 등의 이해가 일반적


제분과정에서 또는 제분 후 밀가루와 밀가루 혼합 방식의 블랜딩도 이루어진다. 제분 과정에서는 여러 단계에서 나온 밀가루를 특정 요구 품질에 맞게 조합하는 방식으로 이루어지며, 제분 후는 충분한 크기 특정 설비에서 서로를 혼합하는 방식으로 이루어진다.

밀가루에 특정 첨가물을 넣는 방식도 블랜딩의 일종이다. 국내 한 우리밀 수매 사업체에서 행하고 있는 글루텐 함량을 높이기 위해 우리밀에서 추출한 글루텐 첨가나, 글루텐 함량을 낮추기 위해 글루텐 추출 과정에서 나온 전분을 첨가하는 것도 블랭딩의 한 과정으로 이해할 수 있다. 


이 글의 혼합제분, 블랜딩 개념은 다음 2개 자료를 참고하였습니다.

www.world-grain.com/articles/10198-wheat-blending 

www.world-grain.com/articles/10188-blending-for-value 



서로 다른 성질의 밀을 혼합 제분 했을 시 밀가루 특성이 어떻게 달라지는지에 대한 과학적 분석도 상당히 발전한 모습이다. 관련 자료는 그 기술이 글루텐, 폴링넘버 등 밀가루 특성을 거의 전 범위에 걸쳐 있으며, 이를 파악을 위한 기계장비도 잘 개발 되어 있음을 보여준다.


이 같은 브랜딩 기술이 위 제빵사가 문제 제기한 우리밀의 긴급 요구인 품질 안정성에서는 나름의 기여를 했음 바람이다.


그렇지만 우리밀 현실은 위에서 개괄적으로 살핀 혼합제분 첨단 기술을 이용하기는 먼 거리에 있다. 위 언급의 첨단 기술 받침의 혼합제분은 원료곡 단계에서 품질 안정화가 이루어져야 하는데, 현 우리밀 수매ㆍ저장 단계가 이를 받침하지 못하고 있다. 

대계의 산지 품질 검사가 육안검사에 그치고 있다. 단백질 평가가 시행되는 지역도 있지만 세부적 단계를 갖지 못한 특정 기준의 위ㆍ아래로 평가와 그에 따른 구분 저장에 머무는 모습이다.


밀과 밀의 혼합, 밀가루간 혼합 그리고 

밀가루에 첨가물 배합까지를 포함한 이야기 


우리밀 산업계 전반이 함께 인지하는 바, 우리밀 품질 안정성 취약은 원료곡 수매ㆍ저장 단계에서 품질 불안정이 큰 영향을 미친다. 이에 원료곡의 품질 안정도ㆍ균일도를 기하는 노력이 먼저 우선적으로 긴급 사항으로 시행될 필요가 있다. 


현재 우리밀 수매업체 등에서도 이와 관련해 나름 애쓰는 모습이다. 제분 시 수 개 이상의 분산 저장고로부터 동일 물량의 밀을 옮겨와 품질 균일도를 높이고자 하는 노력이 그 중 하나이다. 우리밀의 현재적 조건에서의 혼합제분의 실천이라 할 수 있다. 수매한 밀의 품질을 사전 평가하고, 제분 시 그 성적을 참조해 혼합 제분한다는 응답도 있었다. 


그렇지만 이러한 노력이 우리밀 품질 안정성에 충분한 답이 되지 못하는 것이 모습이다. 이는 현재 우리밀 보관이 수매업체별, 산지별로 세분된 때문이다. 2만 톤 남짓 생산인데, 5개 이상 수매업체가 관여하고, 산지 기준으로 다시 수십 개 이상으로 나눠진다. 보관 창고별 균일 물량을 들여와 제분한다고 해도 안정성이 완전에 이를 수 없는 것이 현재의 모습인 것이다. 


우리밀 품질 안정화는 품종별 등급별 구분 철저 

그리고 가능한 범위 원료곡의 통합운영으로 나름의 진전을 가져올 수 있어


이 같은 모습은 가능한 범위에서 원료곡을 통합운영 관리할 필요를 제기한다. 중장기적으로 전국 범위에서 한 단위로 통합 운영으로 품종별, 등급별 구분 운영의 보다 내실을 기했으면 하는 바람이다. 

이 같은 사전 정지 작업은 우리밀 품질 안정화 측면에서 큰 기여를 할 것이다. 이 같은 사전 정지작업 후는 앞서 살펴본 혼합제분, 블랭딩 관련 첨단 기술을 단계적으로 도입하는 것이다. 이 흐름에서 우리밀도 소비자의 구체적 요구에 맞는 용도별 공급도 자연스레 가능해 질 것으로 본다. 


전국 범위 우리밀 통합 운영이 생소하게 느껴질 수 있다. 그렇지만 우리밀 상대인 수입밀 1회 선적 물량이 특정 품질 기준에서 수만 톤이라는 점. 수입 밀가루 품질이 이렇게 들여온 밀 기반 혼합제분에서 이루어진다는 점 참조하면 나름 수긍이 가능할 것으로 본다.


한편 현재 우리밀 혼합제분 논의의 다른 방향도 조심스레 생겨나고 있다. 바로 우리밀과 수입밀 간 혼합이다. 이 같은 접근은 우리밀 발전의 중요 참고가 되고 있는 일본에서의 자국산 밀 활용이 단독 이용보다 수입밀과 혼용이 더 큰 비중을 이룬다는 점이 나름의 영향을 주었다 할 수 있다.


현재 우리밀 자급률은 1% 전후이다. 이는 식료 안전성 부분에서 우리밀의 상대적 우위에도 불구하고, 우리는 일상에서 수입밀을 식용으로 이용하고 있음을 말한다. 이에 우리밀과 수입밀 혼합 이용을 통해 우리밀 활용의 저변을 넓히고, 이에 자급률 확대의 긍정적 효과를 내오자는 접근이다. 우리밀ㆍ수입밀 혼합 제분이지만, 이를 통한 우리밀 생산 확대는 안정적 품질관리와 함께 우리밀 자체 품질향상 등에 분명 긍정적 효과를 가져올 것이라는 점에서 유의할 부분이다. 


그렇지만 이 같은 접근은 제분산업 일반의 혼합제분과는 다소 거리가 있어 단계적 접근이 요구된다. 

당장 지금까지 우리밀 100% 기반의 시장 접근에서 우리밀과 수입밀 혼합 제분을 어떻게 대우할 것인가에 대한 사회적 합의가 필요하다. 우리밀 생산 영역 확대라는 점에서 긍정적 요소가 있지만, 안전ㆍ안심 먹을거리 기반에서 수입밀과 차별성에 근거한 우리밀 진영의 시장 전략, 그리고 소비자에 대한 이해 전달 부분에서 분명 여러 논점이 있어 심도 깊은 논의가 필요한 부분이다. 안전ㆍ안심에 대한 우리밀에 대한 소비자 기대가 프리하베스트 등 안전성과 관련해 여러 문제를 가진 수입밀과 혼합을 허용하지 않을 수도 있다.


우리밀과 수입밀 혼합제분은 우리밀 생산확대 부분의 긍정적 요소에도 불구

이를 어떻게 대우할 것인가에 대한 사회적 합의가 전제될 필요


그런 한편에서 이 논의 전개 이전에 우리밀에 약간의 수입밀을 혼합해 반죽해 국수를 내는 사례, 우리밀에 수입 유기농을 혼합한 빵집, 특정 품목만 우리밀로 이용하는 곳, 우리밀 간판에도 불구하고 실제는 수입밀 중심 또는 수입밀 만 이용하는 경우가 있음도 참조할 부분이다. 이는 이미 산업현장에서 우리밀 수입밀 혼합이 적은 규모이지만 이루어지고 있음을 말한다.   


한편 우리밀이 수입밀에 비해 고가라는 점은 수입밀 중심 제분 산업계가 이를 수용하는데 걸림돌일 수 있다. 우리밀의 상대적 고가는 혼합제분을 통해 밀가루 가격의 저가 안정화를 기할 수 없게 한다. 오히려 소폭이나마 가격 인상 요인이 발생한다. 이 소폭의 인상은 별도의 정책수단으로 보완하지 않는다면 소비자의 몫으로 넘어간다. 우리밀 산업발전에 대한 기여라는 기업 마케팅 차원으로 접근도 기대해 볼 여지고 있지만, 이는 전적으로 참여 기업의 선택 부분이다.  

일본 제분 기업은 하는데, 우리는 왜 어렵냐고 물을 수 있다. 하지만 일본에서 자국산 밀 가격은 결코 수입산에 비해 고가가 아니다. 이에 혼합제분을 통한 가격 저가 안정화라는 측면에서 접근이 충분히 가능했다는 점 참고할 필요가 있다.


우리밀ㆍ수입밀 혼합제분 논의는 현재 조건에서 우리밀 자급률 신장이 여의치 않다는 문제제기에서 비롯되는 측면이다. 우리밀 자급률 제고를 위해서 필요한 변화, 이를 우리밀ㆍ수입밀 혼합 제분을 통해 풀어보자는 제안이다. 이 과정에서 양정 성장은 그 자체가 우리밀 자급률 신장을 의미하며, 그 과정에서 더 커진 안정적인 품질 안정화와 고급화가 우리밀 100% 활용의 친환경 시장 요구에도 부합할 수 있다는 논지이다.  


올해는 밀산업육성법 시행 원년이다. 이에 위 논의를 포함해 다양한 범위에서 우리밀 발전과 관련한 보다 심도깊은 논의와 함께하길 기대한다. 이를 통해 과거와 차별적인 내용으로 우리밀 산업발전의 실질적인 기여가 될 수 있는 대안이 마련되길 고대해 본다.

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