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2020년 우리밀 품질평가 – 용도별 그리고 밀농가 배려에서 설정 보완이 요구된다.

우리밀세상 0 1,052 2019.11.29 15:40

11월 말이다. 10월 그리고 11월 초순까지 일정으로 뿌려진 밀이 제법 큼직하게 자라난 시기. 15cm 정도 자라야 추운 겨울을 잘 날 수 있다는 말씀에 며칠 전 키를 직접 자로 재어 상태를 전하는 밀 농사꾼의 말씨가 아직 귓가에 고스란히 남아 정겨움을 더해 주는 하루이다.

 

그 농부는 밀 품질 향상을 위해 할 수 있는 것 다해 보고 싶다고, 온갖 것을 물어온다. 그 답변 중에 밀 품질에 대해 보다 체계적 이해가 필요하다는 생각을 해 본다. 새롭게 제시되고 있는 2020년 밀 품질평가 기준을 근거로 그 상황을 짚고 개선과제를 개략적으로 짚어본다.  

    

품위, 단백질 순도, 품종순도 등의 상호 연관성 검토 필요

 

당장 내년부터 밀 수매시 단백질 수치를 검사해 반영한다는데, 품질 제고 방향에서 절대적 요청이지만, 그 판단기준의 보완이 요구된다. 국산밀산업협회 다음 카페를 통해 찾아지는 품질기준은 품위, 단백질 함량, 품종순도 3가지이다. 성질별 구분에서 품위와 품종순도는 물리성 평가, 단백질은 화학성 평가가 되는데, 최종 수매가격 결정에서 이들 3가지 간 상호 연관에 대한 설명이 없다.


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즉, 수매가격 기준 1등급이 3가지 모두에서 1등급을 요구하는지, 2가지 1등급에서 하나가 2등급으로 내려가도 1등급으로 할 것인지 또는 어느 경우든 최저 등급을 기준으로 판정할 것인지 등에 대한 구분을 명확히 할 필요이다. 

 

단백질 함량은 용도별로 세분화할 필요

우리밀 현실 그리고 농가 배려와 밀생산 지속성 보장도 고려되어야

 

또한 현 단백질 제시 기준이 용도별 요구이기보다는 품종 특성 기준해 설정이라는 점에서 보완도 필요하다. 용도별 구분이 다목적용과 빵용 구분인데, 여기서 말하는 다목적이 무엇을 말하는지가 불분명하다.

 

일단 여기서 다목적용은 그 분류상 빵용ㆍ건면용을 제외한, 국수ㆍ비스켓ㆍ케이크ㆍ튀김가루 등 모두를 말할 터이다.

그런데 주목할 점은 11%이상 14% 미만 다목적으로 설정은 국내에서 수요가 가장 높을 것으로 여겨지는 국수에도 적합하지 않다는 것이다. 국수에 일반적으로 요구되는 단백질 함량은 10~11%이다. 그리고 비스켓ㆍ케이크ㆍ튀김가루는 8% 이하이다.

 

이에 단백질 함량 적정 구간을 품종 특성의 최적 발현이 아닌 용도별 요구로 조정해야 한다. 금강밀의 품질 특성이 아닌 국수용, 비스켓ㆍ케이크ㆍ튀김가루 단백질 기준을 설정해 거기에 맞는 단백질 특성을 가진다면 그 기준에서 1등급을 줄 수 있어야 한다.

 

금강밀을 길렀지만, 재배환경으로 11% 이하 단백질 함량을 가질 수 있다. 또는 용도고려로 질소질 비료를 줄였을 수 있다. 농가들 사이에 유통하는 앉은뱅이 밀의 경우도 글루텐 함량이 낮다는 일반 이해와 달리 11% 이상을 보이기도 한다. 이 경우 품종 기준이 아닌, 용도 기준으로 단백질 기준을 새롭게 설정할 필요가 있다.

이 같은 접근은 불과 몇 품종으로 다목적 이해에서 전체 용도를 감당하려는 우리밀 현실의 반영이자, 동시에 농가 배려와 밀 생산 지속성 차원의 고려에서 마땅히 보완되어야 할 과제로 살펴진다.

 

좀 더 확장하자면 기준을 절대치와 허용치 등으로 구분하고, 품위와 순도 연계로 등급을 매길 필요이다. 기상여건으로 기준치에는 들지 못했지만, 충분히 허용치에 들고, 더불어 품위와 품종순도 모두에서 1등급이 주어졌다면, 1등급으로 간주할 수 있다는 정도의 고려이다.

    

제분은 다양한 품질 밀 혼합을 통한

특정 용도 밀가루 생산 과정 이 기준에서도 새로운 조정 필요

 

밀은 제분과정에서 밀가루로 만들어지고, 다시 그 밀가루를 이용한 2차 가공을 거쳐 우리 식탁에 오른다. 밀 품질평가에는 이 과정의 이해도 담아져야 한다.

당장 자본장비율 발달, 현대 제분기술 발달로 오늘 밀가루가 밀을 단순 가루를 낸 것이 아님에 대한 이해가 필요하다.

당장 제분은 특정 품질 범위 내 또는 특정 용도를 위해 품질 범위가 차이나는 밀을 일정 비율로 혼합하는 방식으로 이루어진다. 글루텐 함량 차이나는 밀 간 혼합은 당연지사로 일어난다. 높은 글루텐의 밀과 낮은 글루텐의 밀을 혼합해 중간 범위 글루텐의 밀가루를 만들기도 한다.

이 같은 이해는 특정 범위에 들지 않는 밀도 글루텐 함량 조정 등 여러 용도에서 마땅한 쓰임이 있음을 말한다. 밀 품질기준에서 단백질 함량 기준 조정은 이 같은 밀 제분의 이해도 반영되어야 한다.

한 알의 밀을 100~200개 이상으로 나눠 이의 제조합을 통해 특정 용도 밀가루를 생산하기도 한다. 그 만큼 밀 선택 폭, 활용 폭도 넓어질 수 있음을 말한다.

더욱이 오늘 밀 제분은 우리나라 기준에서 대형 제분사 기준 1회 60~100톤 물량을 요구하기까지 한다. 그 만큼 용도에 맞는 밀가루 생산을 위해 선택 폭을 보다 넓게 둘 필요가 있다. 

    

기준설정 만 말고 그 채비도 함께 갖춰야 한다.

용도별 구분보관과 제분 체계는 어떻게 갖출 것인가?

품종순도 1등급은 보급종 안정적 공급이 전제되어야 한다.

단백질 기준 품질안정화, 재배 기술 전파도 필요

 

함께 살필 것은 기준만 설정된다고 저절로 고품질 밀 생산이 이루어지지 않는다는 점이다. 그 기준대로 밀가루가 생산되어 소비에 이르고, 그 기준대로 생산물이 만들어질 수 있도록 하는 노력이 함께 병행되어야 한다.

평가결과가 실제 밀가루 용도 결정으로 이어지도록 하는 시스템 구축도 중요하다. 품질평가는 수매가 결정을 위한 것인 바, 농가단위 평가로 행해질 수밖에 없다. 이에 남은 과제는 특정 품질범위별 밀을 구분 저장ㆍ보관ㆍ관리하는 시스템을 어떻게 갖출 것인가이다. 이는 현재 수백 톤 단위 밀을 혼합 보관하는 체계로는 충분하지 않을 수 있음을 말한다.

이에 밀 산업현장과 심도깊은 논의를 통해 품질평가 결과가 밀가루 품질로 이어질 수 있는 체계를 어떻게 확보할 것인지 세심한 논의를 필요로 한다.

품종순도는 종자의 문제라는 점도 분명 짚어야 한다. 80% 이상의 품종순도를 만들기 위한 종자, 보급종 보급 체계가 먼저 갖춰져야 한다. 종자는 농가에 맡기며, 이를 요구해서는 안 된다. 고품질 순도 높은 종자를 저가에 공급하는 정책적 접근이 함께 준비되어야 한다.

일반적으로 단백질 함유량은 생산량에 반비례한다. 이에 그 적정 기준이 무엇인지에 대한 지역별, 지대별 실험과 교육도 있어야 한다. 배수성 등 토양특성, 시비시기와 양 모두가 관계되는 문제이다. 단백질을 품질기준을 내 세우는데, 경험 부족으로 이에 대한 밀 생산농가 이해가 아직 충분하지 않는 모습이다. 기준설정에 앞서 또는 그와 동시에 필수적으로 행해져야 할 교육 내용들이다.

 

고품질 밀 생산은 탁상머리 논의로만 해결할 수 없다. 이에 밀 전문가, 제분업자, 생산농가 등의 심도깊은 논의를 통해 방향을 잡아야 한다. 이상 정말 개략적 검토가 그 논의에 작은 보탬이 되었으면 하는 바람이다.

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