사업장 탐방 1. - 경북 구미ㆍ김천, 반죽 배울 곳, 상담할 곳이 없다. 안정성도 절실한 과제

사업장 탐방 1. - 경북 구미ㆍ김천

​반죽 배울 곳, 상담할 곳이 없다. 안정성도 절실한 과제 

현장보다 더 우리밀 현재를 잘 말해 주는 곳은 없다. 이 생각에서 우리밀 세상, 우리밀 현장에 보다 가깝게 다가가 보고자 한다.

오는 2022년 9.9% 자급을 말하면서도 현장 우리밀 활용에 대한 이해, 연구가 너무나 미진하다는 생각이 그 출발점이다. 보고, 들은 그대로 풀고, 이를 바탕으로 개선 방향을 찾아보고자 한다.

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경북 구미, 밀 주산지도 아닌 이곳에 우리밀 사업장이 여럿이다. 국수점 한곳, 빵점 5곳. 방문 전 취득한 정보다. 그런 중 지근거리 김천 우리밀 국수점 소식도 있어 함께 방문키로 했다.

(이 글 정리하는 이 시간 웹에서 구미 우리밀 국수점 하나가 더 찾아진다.)

(방문 중에 한 곳은 문을 닫았음도 확인한다.)

첫 방문지 국수점

7~8년 전부터 우리밀을 썼다는 이곳. 미국 유전자조작밀 발견 소식이 계기였다 한다. 그런데 정말 신기한 것, 석고보드로 철통같이 막아둔 천장을 뚫고, 쥐가 내려와 밀가루를 먹는다. 수입밀 쓸 때는 전혀 없었던 일이라, 우리밀로 바꾸길 잘했다 몇 번 강조한다.

우리밀 국수 먹고 나면 그 편안함에 당장 다름을 알 수 있다.

그 편안함에 멀리 의성서 일부러 국수를 드시러 오시는 분도 있다.

그렇지만 우리밀로 미처 바꾸지 못한 잔치국수.

잔치국수를 손 반죽으로 만들 수 없기에 기성 제품을 구입해 활용한다.

잔치국수는 싸야한다는 손님들 이해에 우리밀로 만든 제품을 알지만, 그렇게 할 수 없었다.

만두도 기성제품이다. 만두 속은 우리 농산물이지만, 피는 수입밀.

​우리밀 국수집, 쫄깃한 면발 구현의 어려움.

품종 문제인가? 재배기술과 재배환경 문제인가?

제분기술 그리고 밀가루 선택의 문제인가?

또는 반죽 기술 문제인가 해명이 필요하다.

우리밀 면발, 수입밀로 할 때보다 많은 공이 드는 점이 어렵다 한다.

발로 밟는 족타에 반죽기를 2회 돌리는 공을 들여 현 수준에 이르렀다 한다.

수입밀 대비, 큰 노동이 필요하고, 시간도 4배 가까이 더 들어야 한다.

비싼 가격도 지적한다. 하루 한포 사용하는 가게라면 월 최소 70만원 가까이 더 든다. 우리밀 사업하면 다른 원료도 차별적이다.

우리밀 국수집 늘리려면, 소비 늘리려면 100% 전량 정부가 수매하고, 싸게 내주어야 함을 강조한다.

둘째 방문지 빵집

특정 사업장 우리밀을 주로 쓰는데, 마치 글루텐을 첨가한 것 같은 느낌이다. 수입밀과 별 차이 없이 빵이 잘 된다. 강력분 수준으로 여겨진다. 우리밀은 잘 부풀지 않아 빵이 잘 안 된다고 하지만 경험에서 그렇지 않다고 생각한다. 다른 우리밀에 비해 노화도 느렸다. 다만 질기다는 느낌이다. 그래서 글루텐 함량이 다소 낮은 다른 우리밀 품종을 혼합해 이용한다.

수입 유기농도 일부 쓴다. 제품별 차이가 있지만 10~20% 정도 혼합이다.

수입 유기농 혼합은 다음과 같은 이유들이다.

우리 팥을 우리밀과 같이 쓰면 서로 맛이 강해서 조정할 필요.

우리밀 안정성 부족을 보완하기 위함이다. 최소 3~5년 이상의 경험이 있어야 우리밀 특징을 읽을 수 있다.

​이 위험을 감수해 가면서 우리밀 100%를 고집하기는 쉽지 않다.

가게 운영의 가장 기본 요구는 소비자가 원하는 빵을 만드는 것이다. 이 이유에서 수입 유기농이 우리밀 부족을 메우는 상황이다.

제품 다양성 구현도 한 이유이다.

이상의 많은 것 우리밀 만으로도 가능하면 수입 유기농밀을 쓸 이유가 없다.

맛이나 향은 우리밀이 으뜸, 식감은 수입 유기농이 좋다.

두 번째 방문에서 방문 예정인 빵점 한 곳이 최근 문을 닫았다는 소식

그리고 다른 한 곳은 이곳과 운영이 닮았다는 판단에서 다음 기회에 방문키로 조정했다.

세 번째 방문지 국수점

우리밀로 5년째, 수입밀로 중국집을 운영하다 우리밀로 전환했다.

우리밀 100%로 국수 만들기 쉽지 않다. 너무나 국수가 맛있어 찾아가 개업 전 2년간 배운 그 집도 수입밀을 소량 섞고 있었다. 우리밀 국수 제대로 배울 곳이 없다. 의논상대가 없다.

2년간 배웠지만 제대로 국수가 잘 안 되었다. 우리밀과 수입밀 7 : 3으로 시작, 차차 수입밀을 줄여 1년 이상 고된 훈련을 거쳐 현 수준에 이르렀다. 하루에도 수십 번 중국집으로 다시 바꿀까 생각했다. 이렇게 어려울 줄 알았으면 시작도 안 했을 것이다.

지금은 5~10% 수입밀을 혼합한다. 이제 기술을 나름 익혀 100%도 가능할 듯 하다. 그래서 이 물음을 계기로 조만간 실현해 보고자 한다고 답한다.

반죽기술, 배우고, 상담할 곳이 없다.

반죽은 기계를 이용하지만, 손도 한 역할 한다. 기계 이용만으로 반죽 속 공기를 제대로 빼지 못하기 때문이다. 면발은 소금으로 잡는다. 감으로 아주 살짝 넣는다. 너무 많이 넣으면 실패다.

이 집에도 100% 수입밀 제품이 있다. 가락국수로 만드는 잔치국수, 제조공정이나, 가격 등을 고려할 때 기성제품을 사다 쓸 수밖에 없는 형편이다.

소비자 반응. 우리밀이라서 좋다. 우리밀은 소화가 잘 된다. 그 응답에 뿌듯함을 느낀다 한다. 가게 주인 표정이 참 밝다.

우리밀로 만들었지만 가격이 엄청 쌌다. 가격을 보면서 우리밀 아닐 것이다는 생각이 앞섰다. 메뉴판에서 밀 원산지 언급은 없다. 밀도 원산지 표기가 필요하다는 생각이 들었다.

​그렇지만 문의 결과 100%는 아니지만 위 설명같이 우리밀을 활용하고 있었다. 그리고 의외의 대답 이렇게 싸도 괜찮다고 한다. 국수 한 그릇에 드는 밀가루 양을 생각할 때 밀가루가 비싸다는 생각은 안 든다는 설명이다.

우리밀 이 만큼 지불할 충분한 가치고 있음을 강조한다.

이 가게, 국수메뉴 만큼 고기 메뉴도 있었다. 그리고 판매에서 저녁의 고기 쪽 비중이 컸다. 저렴한 가격에도 괜찮다는 이 같은 운영 덕분이라는 생각도 갖는다.

네 번째 방문지 빵집

우리밀 100% 이용 사업장이다. 우리밀 특성을 고려해 레시피를 직접 개발하며, 열정을 다하는 모습이다. 우리밀에 대한 소비자 이해 덕분에, 그날 생산한 빵은 거짐 다 팔고 있어 고맙다 답한다. 이름만 나온 사진이 오후 3시 무렵 다 팔린 빵들이다. 인스타그램 등 SNS활용을 통한 택배도 큰 도움이 된다고 한다.

우리밀 안정성이 높았으면 하는 바람이다.

영원이 이런 상태는 아닐 것이란 바람에서, 좋은 밀 만들어 줄 것이란 바람에서 우리밀에 투자하고 있음을 말한다.

항간의 우리밀에 대한 비판에는 일침을 던진다.

우리밀 품질 부족함을 알지만, 경험없이 말하는 경향을 본다.

수입밀 만 써온 사람이, 우리밀에 대해 제대로의 경험을 갖지 않는 사람들이 무슨 자격으로 비판하는가 묻는다. 제대로 알고 비판하고, 우리밀 발전에도 함께 힘을 모으는 것이 이 땅 제빵인의 자세여야 함을 강조한다.

다섯 번째 방문지 빵집

소비자가 원하는 빵을 모두 우리밀로 실현하고자 힘쓰는 곳이다.

그 만큼 다양한 제품을 구현한다. 그 실현에서 우리밀 가능성을 읽을 수 있다.

간식용 등으로 단체 주문도 많은 곳이다.

이곳 사장님 바쁜 일정으로 상세한 이야기를 교환하지는 못해 추후 전화 또는 재방문으로 남은 행간을 채워야 한다.