벨팡

어느 나름 유명 제빵사 한마디, '빵 다운 빵을 볼 수 있는 곳' 그 한마디에 서울에서 서쪽으로 달렸다.

생각 이상으로 젊은 제빵사가 문을 연지 2개월 여 지나고 있는 인천 강화의 벨팡 이다.

벨팡은 아름다움과 빵이란 의미. 환경적인 삶과 먹을거리에 가치를 둔다는 취지에서 이렇게 가게 이름을 이렇게 붙였다고 한다.

이 집이 특별함. 거의 대부분의 빵에 전립분이 최소 20%이상 들어간다.

전립분은 통곡물을 사서 직접 제분한 것이다. 가게 안쪽으로 가지런히 자리한 제분기를 볼 수 있다.

독일에서 유학하며, 그곳에서 빵에 심취한 제빵사, 주자경님의 특별한 고집이 담긴 때문이다.

건강빵이라는 지적을 달가와 하지 않는다. 그냥 식사용 빵. 그냥 빵은 이런 것이라는 이해가 자라잡길 기대하는 취지에서 만드는 빵이다. 이 고집이 유명 제빵사로부터 빵 다운 빵을 만날 수 있는 곳이라는 지적을 만드는구나 하는 생각을 갖게 한다.

빵이 뭔지 아는 사람, 기꺼이 이곳 벨팡 을 들러보길 권한다.

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국내 제과회사에서 근무한 경력이 있지만, 빵 실력은 독일 유학과정에서 유명 빵가게를 두루 다니며 독학으로 익힌 것이 전부이다.

독일은 추운나라, 호밀이 참 많이 재배되는 곳이다.

그래서 독일 빵은 특별히 호밀 이용이 많다. 그 독일 빵 맛을 그대로 옮겨 오고자 힘쓰고 있다.

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전립 밀가루, 전립 호밀가루 이용이 특별히 많은 빵집으로 자리해 가고 있다.

다만 소비자 기호를 무시할 수 없기에, 앞으로 약간의 변화가 생겨날 수도 있다고, 지금 그 연구를 하고 있다고 말한다.

소비자 입맛을 위해, 다소 부드러운 빵이 필요하다는 인식. 전립분 중심과 함께 우리나라 통밀  이용 빵을 함께 만드는 것이다.

이 가게 60% 통밀빵을 예로 보면, 전립 밀가루 30%, 전립 호밀가루 30% 그리고 백밀 40%가 들어갔다.

호밀가루가 90%까지 든 빵도 있다.

백밀가루 만을 이용한 것은 식빵이 유일하다. 

호밀빵은 완전 천연발효종으로 만든다. 호밀 특유의 시큰함을 살리기 위해서다.

다만 다른 빵은 천연발효종에 약간의 이스트를 보탠다. 그 비율은 0.05~0.1%.

천연발효종으로 만들 때 원하는 만큼의 볼륨이 나오지 않기 때문이다. 우리밀인 탓이다. 우리밀 맛은 월등한데, 천연발효종 이용시 볼륨을 제대로 내지 못하는 아쉬움이 있다. 

우리밀로 하게 된 이유?

가족 중 누군가가 우리밀로 호빵을 만들고 있어 인연이 되었단다.

우리밀이 있는데, 굳이 수입밀을 쓸 이유가 있는가?

통밀은 100% 앉은뱅이밀을 이용한다. 다만 호밀, 앉은뱅이밀 사실 원료 부담이 된다고 말한다. 그래서 자체 재배도 생각 중에 있다고 말한다.

"우리밀은 생명이다"를 빵 만드는 과정에서 실감하고 있다고 말한다.

구체적으로 예를 든다면?

천연발효종에서 확연한 힘 차이를 느낄 수 있었지요. 우리밀로 만든 천연발효종과 수입밀 만든 천연발효종 그 힘 차이는 말로 설명할 수 없어요.