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폴링넘버 – 알파 아밀라제 활성화 정도 – 예상 이상으로 높은 우리밀 폴링넘버 왜?

우리밀세상 0 548 08.27 08:38

폴링넘버 – 알파 아밀라제 활성화 정도 – 예상 이상으로 높은 우리밀 폴링넘버 왜?


우리밀 품질제고 논의에서 자연스럽게 만나는 폴링넘버.


풀링넘버는 밀가루 생산에 이르는 밀 배유에서 가장 비중이 높은 전분이 얼마나 건전하게 잘 보전되어 있는지를 살피는 척도이다. 



밀, 밀가루 중 전분의 보전 상태를 살피는 폴링넘버



밀, 밀가루에서 가장 빈번한 논의의 글루텐 그래서 밀 품질의 논의에서 이 글루텐을 이루는 단백질이 우선하는 경향을 본다. 그렇지만 밀, 밀가루에서 단백질 비중은 대략 9~14%인데 비해, 전분은 70~75%에 이른다. 이 비중이 밀, 밀가루에서 전분 중요성을 잘 보여준다.


폴링넘버가 거의 모든 밀 생산국 품질기준에 어김없이 들어있는 이유이다.

이제 막 단백질 검사 논의가 시작되는 우리나라도 조만간 함께할 것으로 보다 깊은 이해가 필요한 부분이다.


폴링넘버에서 폴링은 떨어지다는(falling)는 의미, 넘버는 그 떨어지는 속도를 초 단위로 표현한 것을 말한다. 쉬운 이해로 물에 밀가루를 넣고 마구 젓은 후 밀가루 전체가 바닥으로 떨어지는 데까지 몇 초가 걸리는 지를 초 단위로 측정한 값이다.

자료에 따라 약간의 차이가 있지만, 통상 250초 이상 또는 300초 이상이 제면ㆍ제빵에 문제없는 것으로 말한다. 이보다 낮은 폴링넘버를 가진 밀가루로 국수ㆍ빵 만들 때는 기대에 못미치는 결과가 나올 수 있다.



폴링넘버 낮으면 안 되지만, 너무 높아도 문제



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출처 : millingandgrain.com (클릭) 



폴링넘버 수치가 떨어지는 것은 배유 속 전분이 주변 환경 영향에서 발아 움직임을 보인 때문이다. 밀 알곡이 익어가는 때 비가 잦거나, 다 익은 밀이 쓰러져 습해질 때 두드러지는 일이다. 밀 종자 발아는 다음 그림과 같은 과정으로 이루어지는데, 간단한 설명으로 과습으로 인해 알곡이 물을 흡수한 후 배유 속 알파 아밀라제가 활성화되고, 그 연속에서 전분이 당으로 변해 발아 에너지로 쓰여지게 된다.  



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출처 : http://plantphys.info/seedg/seed9.html 



이 과정에서 전분이 힘을 소진해 면과 빵 등이 요구하는 최적 밀가루 품질을 유지할 수 없게 된다. 그 정도를 평가하는 것이 폴링넘버이며, 그 결과로 폴링넘버는 낮은 수치를 갖게 된다.


폴링넘버가 낮아지는 이유는 밀이 발아 기운을 느껴 발아지수가 높아진 때문이다. 그럼 언제 발아 기운을 느낄까? 앞에서 설명한 바와 같이 가장 큰 원인은 수확기 고온다습이다. 이 같은 이유에서 장마가 들기 전 수확하라고 하고, 또 수확기에 쓰러져 있는 밀은 습한 기운을 느꼈을 수 있음으로 이곳을 남기고 수확하라는 주문도 한다. 



폴링넘버는 질소. 칼륨 등 시비와도 관련



밀이 쓰러지는 이유는 비ㆍ바람 영향도 있지만, 질소비료 과다가 영향을 미치기도 한다. 그래서 밀이 쓰러지지 않는 시비 방법도 폴링넘버 이해에서 함께 다뤄져야 한다. 더 나아가 질소와 칼륨 양 자체가 폴링넘버에 영향을 미친다. (클릭) 


이는 밀 품질검사에서 폴링넘버 도입이 단순 검사 자체 도입을 넘어 우리나라 밀 재배 기준의 새로운 정립을 세우는 것과 함께해야 함을 말한다. 


온 세상 우리밀이 함께하는 곳, 우리밀세상협동조합


www.woorimil.shop


오늘도 우리밀로 건강한 하루 되셔요.


참고로 알아둘 것은 폴링넘버가 작아지는 원인으로 다음 그림에서 보는 바와 같이 고온다습 외 수확기 저온 가뭄도 있다. 수확기 저온 가뭄은 미 북부지역, 캐나다 봄밀 등에서 주로 생겨나는 일이다. 이 지역 봄밀 수확기가 9월 이후 길게는 11월까지 이어지는데, 이 시기 기후가 저온 가뭄일 때도 폴링넘버가 내려간다는 것이다.


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출처 : Meera Kweon, “Falling number in wheat - How is it calculated and what does it mean to producers?”, USDA, ARS, Soft Wheat Quality Lab., Wooster, OH, USA, January 28th, 2010



미국ㆍ캐나다 등지 폴링넘버 논의에서 흥미로운 것은 프리하베스트[pre-harvest 수확직전(7~10일) 제초제 살포]가 폴링넘버 하락을 방지해 줄 것인가에 대한 것이다. 프리하베스트가 수확기 밀 건조 기능을 갖는다는 점에서 유의해 볼 내용이다. 



그럼 우리밀 폴링넘버는 어느 정도일까?


예상은 상대적으로 낮을 것이라는 짐작이다.


 

그 근거는 우리나라 수확기가 고온 다습한 경우가 많기 때문이다. 장마기와 수확기가 겹치는 경우도 간혹 있다. 시비와 별도로 5월 강우로 밀이 쓰러지는 경우도 본다.

일본의 밀 품질검사 폴링넘버 기준이 300초 이상을 기준으로 하면서도 200초 이상을 허용치로 하고 있다는 점도 이 같은 짐작에 보탬을 주었다. 세계 유수의 밀 생산국이자 수출국 프랑스 폴링넘버 검사 결과는 2019년은 92%가 300초 이상이었지만, 그 이전 연도까지 5년 평균은 300초 이상이 45%에 그치고, 240초 이상 300초 미만이 33% 그리고 240초 미만도 22%에 이르렀다는 것도 큰 참고가 되었다.


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출처 1. 일본자료, 일본 농림수산성 홈페이지 참고로 우리말로 옮김

출처 2. 프랑스 자료, FranceAgriMer, “French milling wheat quality ON DELIVERY TO COLLECTION SILOS - HARVEST 2019”, October 2019


그런 중 만난 만난 우리밀 폴링넘버



놀랍게도 전국 각지 샘플링 거의 대개의 수치가 400초를 넘는다.



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                         출처 : 김상숙 외, 『우리밀의 제빵품질 향상기술 및 기능성 신제품 개발 최종보고서』, 농림축산식품부, 2016. 10. 10, p433 


믿을 수 없는 숫자. 그렇지만 1년 자료지만, 국수ㆍ빵 품질에 큰 영향을 미치는 250초 이하로 뚝 떨어지는 것이 아니라는 점에서 일단 다행이다. 


그런데 왜 이렇게 높을까?


이 글 앞에서 봤지만 400초에 이르는 경우 빵에서 품질이 오히려 나빠짐을 봤다. 폴링넘버를 간략히 소개하는 한 자료는 250초 이상이 빵을 만드는데 최적이지만, 350초 이상인 경우도 발아곡물이나 녹말분해효소 등의 보완재를 통해 폴링넘버를 낮출 필요가 있음을 설명한다. (클릭)


그럼 우리밀 밀가루 폴링넘버는 왜 이렇게 기대 이상으로 높을까?


추가 살필 문제지만, 일단 수확기 고온건조가 폴링넘버를 높인다는 글이 두루 찾아진다. 이에 위 폴링넘버를 측정한 시기 우리나라 기상을 찾아보았는데, 밀 수확기 6월 평균 기온이 1973년 이래 가장 높았다는 기록을 볼 수 있었다.

기대 이상으로 높은 폴링넘버가 이 영향일 수 있다는 생각을 갖게 한다. 




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한편 국내 제분기 관련 전문가는 건조과정 열 손상도 폴링넘버를 높이는 원인이 될 수 있다?고 했다. 그렇지만 이 주장을 받침할 자료는 아직 발견하지 못해 계속되는 과제로 남았다. 이 주장이 사실이라면 6월 장마기 그리고 모내기 등의 바쁜 일정 속에 과도한 고온건조가 이 같은 높은 폴링넘버 수치를 부를 수 있음을 말해 준다. 향후 폴링넘버 검사 도입 과정에서 함께 점검할 부분이다. 

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