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밀가루 품질 결정원인의 이해와 이에 기반한 우리밀 품질 개선 방안

우리밀세상 0 719 07.25 00:02

발효과정에서 부풀어 오르다 말고, 푹 주저앉는 경우가 있다.

들여오는 시기마다 품질 차이가 있어 늘 한결같은 빵을 만들기가 쉽지 않다.

여러 제품별 구분은 아니더라도 강력, 중력, 박력 이렇게라도 구분 되었음 해요.


위 이야기들은 우리밀을 사용하는 분들로부터 비교적 빈번히 듣는 이야기들이다.

각자의 경험에서 제기하는 이 점만 개선되면 우리밀 쓰임 크게 늘어날 것 같아요의 '이점'. 우리밀 품질 제기의 '이점'은 어떤 연유에서 생겨날까? 그 대안은 무엇일까?


밀가루 품질 결정 원인, 종자에서 활용까지


'이점'은 다음 그림, 종자에서 밀가루가 만들어지기까지 과정, 각 부분이 밀가루 특성에 미치는 영향의 이해를 통해 보다 구체적으로 살펴 볼 수 있다. 이 과정의 이해가 더 나은 우리밀 선택 그리고 우리밀과 수입밀 차이가 어디서 비롯되는지 이해에도 도움이 될 것으로 보인다. 그리고 그 차이의 이해가 밀산업육성법 시행 원년에 더 나은 우리밀을 위한 정책 결정에도 직접적 영향을 미쳤음 하는 바람이다.


우리 각자는 제대로의 이해 속에 우리밀을 선택하고 있는지

우리 각자의 우리밀 문제 지적이 얼마나 타당한지

그리고 그 부족이 "안 돼"보다 "이렇게 고쳐가자"는 보다 풍부한 논의로 이어졌음 하는 바람도 함께 담아 글을 정리해 본다. 




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종자는 강력, 중력, 박력으로 구분짓는 밀가루 용도 구분에 가장 큰 영향을 미친다.

해당 용도를 위한 종자가 충분히 개발되고, 활용되고 있는가를 짚을 필요가 있다. 

파종 과정에서 품종 순도가 얼마나 잘 지켜지고 있는지. 이를 위한 종자준비와 보급은 어떻게 이루어지고 있는지도 함께 살펴볼 문제이다.


파종시기, 잡초관리, 배수관리, 시비량과 시비시기, 수확과정 등 여러 농작업의 최적 관리 요구의 재배과정은 종자가 본래의 특성을 얼마나 잘 발현시키는 가를 결정한다. 특히 질소질 시비는 밀가루 품질의 핵심요소인 글루텐의 양과 질에 큰 영향을 미친다. 잎의 색깔 등을 살펴 시비시기와 시비량을 결정하기까지 한다. 그리고 그 양과 시기가 밀 품질에 부정적 영향을 가져오는 쓰러짐도 좌우한다. 

이에 현재 밀 재배방법이 수요자 요구에 맞는 제대로의 방식으로 이루어지고 있는지 면밀히 살필 필요가 있고, 그 방향에서 연구에 더욱 힘을 쏟을 필요가 있다.


우리밀 재배의 대개, 90% 가까이는 벼와 같이 논에서 이루어진다. 이에 안정적 모내기 시기 확보를 위해 미처 완숙에 이르지 못한 밀을 수확하는 예가 있다는 지적이다. 1주일 또는 2~3일 정도 시차만 있어도 완숙에 이르는데, 이를 기다리지 못하는 경우가 있다는 지적도 있다.  수확

밀은 습해에 약하다. 수확시기 비가 과하게 내리거나 또는 질소질 비료 과다 등으로 밀 자체 쓰러짐이 생겨 또한 습함이 커질 때 밀 품질에 이상이 생길 수 있다. 이에 습해를 받은 밀은 밀가루 생산과 별도로 처분할 필요가 있다.

이 같은 방향에서의 보다 정밀한 접근이 우리밀 품질 향상에 큰 기여가 될 것임은 불문가지이다.



온 세상 우리밀이 함께하는 곳, 우리밀세상협동조합

www.woorimil.shop


밀은 제1차 가공인 제분을 통해 밀가루로 변신한 다음 부엌에 들거나 다시 제2가공인 제품 생산을 통해 우리 부엌 또는 식탁에 오른다. 그리고 제분과정은 자본장비의 고도화로 인해 대형 제분회사의 경우 1회 100톤을 요구하기도 한다. 이 같은 사정으로 개별 농가단위에서 밀을 보관하였다가 제분에 이르는 경우는 매우 드문 사례가 된다.


이 같은 이유에서 농가별로 수확한 밀을 한 곳에 모아 보관 후 제분에 이르는 것이 일반적인 흐름이다. 이 농가별 밀을 한 곳에 모으는 과정을 수매라고 한다. 수매과정에서 농가별 밀의 품질평가가 이루어지는데, 그 평가 정도가 향후 밀가루 품질에 큰 영향을 미친다.

세계 흐름에서 품질평가는 단백질 함량, 회분함량, 용적중 그리고 전분의 안정도(알파아밀라제 활성정도) 등을 기본으로 하는데, 해당 요건을 충족하지 못할 때는 식용 외 이용을 행하기도 한다. 

지금까지 우리밀 이용은 이 같은 부분에서 아직 크게 미흡한 모습이다. 

밀 자체로 손색이 없어도 밀가루 단계에서 쓰임에 제약을 받는 것은 이 같은 품질검사가 체계적이지 못해서 일 수도 있다. 이점 숙지하고, 충분한 대비를 행할 필요가 있다.


품질검사의 결과대로 밀 이용 또는 처분은 품질 기준별로 구분 저장을 전제로 한다. 이에 우리밀 저장도 품질검사 체계 정비와 같은 흐름에서 고쳐지고, 보완 되어야 한다.


제분은 밀가루 생산 과정인데, 이 부분 역시 제분기술 그리고 장비활용의 여러 지점에서 밀가루 품질에 큰 영향을 미친다. 

오늘의 고도의 제분 기술은 한 알의 밀을 100개 이상으로 세분하고, 다시 이를 재조합하는 정도로 발전되어 있다. 그리고 100개 이상으로 세분된 밀을 어떻게 조합하는 가가 밀가루 성질에 큰 영향을 미친다. 우리가 흔히 접하는 백밀가루도 그 조합에 따라 특성에 큰 차이를 가질 수 있다. 한 종류 이상의 밀을 서로 혼합해 특정 성질의 밀가루 생산을 이루기도 한다.


밀을 가루내는 제분 과정은 불가피한 열 발생으로 밀에 손상을 입힐 수가 있다. 이에 열발생을 최소화하는 방법 그리고 이의 실현을 위한 제분 장비도 밀가루 품질에 큰 영향을 미친다. 오늘 나의 밀가루 문제가 제분과정에서 비롯된 밀의 손상에서 비롯된 것일 수 있다는 점. 그리고 이 문제를 최소화하는 방안이 무엇인지에 대한 이해도 함께 가질 필요가 있다.


다른 품종의 밀을 혼합해 새로운 성질의 밀가루를 만들어 내는 과정을 브랜딩이라고 흔히 말한다. 활용

이 브랜딩은 밀가루와 밀가루 혼합을 통해서도 가능하다. 나의 최적 우리밀 활용을 위해 필요에 따라서는 제조원을 달리하는 우리밀을 서로 혼합해 이용하는 것도 한번 검토해 볼 수 있다. 


밀가루 품질 결정 원인의 구체적 이해는


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